自考公共营养学13671复习资料（9）

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碳水化合物

分类：单糖、低聚糖、多糖

单糖：最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖，是构成各种寡糖和多糖的基本组成单位，每分子含3～7个碳原子。己糖和戊糖在自然界中分布最广，含量最多，具有甜味，易溶于水，可不经消化直接被吸收和利用。常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。

双糖：由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷;自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖

糖醇：单糖还原生成的醇，包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等，因不被人体口腔产生龋齿的微生物利用，具有防龋齿作用。

低聚糖：由3～9个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30%～60%。

多糖：由10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物;营养学上可分为淀粉和非淀粉多糖

1)淀粉：由葡萄糖聚合而成

直链淀粉：又称糖淀粉，天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的19%～35%。

支链淀粉：又称胶淀粉。分子相对较大，一 般由几千个葡萄糖残基组成。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65%～81%;含支链淀粉越多，糯性越大。

2)糖原：存在于动物组织中，主要贮存于肌肉与肝脏。

3)非淀粉多糖：是植物细胞壁的重要组成成分，包括纤维素，半纤维素和果胶。