自考食品化学(二)03290复习资料（5）

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10、简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因？

引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有：a.解吸过程中一些水分与非水物质相互作用导致释放速度减缓；b.物料不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸气压；c.解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水分，由此可导致回吸相同水量时处于较高的水分活度。由于滞后现象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保持相同的稳定性。

11.试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。

答：①亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一；②风味前体功能：糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香气特征使某些食品产生特有的香味；③风味结合功能；④具有甜味

12、低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因？

降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化

13、试论淀粉的糊化过程及主要的影响因素。

14.影响淀粉老化的因素有哪些？

答：①支链淀粉，直链淀粉的比例：支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生。②温度：老化作用最适温度在2℃～4℃之间，大于60℃或小于-20℃都不发生老化。③含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%或在大量水中不易老化。④pH值：在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，反之易老化。

15、影响淀粉老化的内因及外因是什么？

答：内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量；

外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量；

16、试概述Maillard反应的基本过程和主要特点。2、三个阶段及每个阶段的主要特点；

17、亚硫酸氢钠可以抑制Maillard反应，试分析其原因。

18、下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。

此过程的本质是烯醇式和酮式的互变平衡，其方向有利于向酮式转变。

19、在食品中，发生Maillard反应的主要物质是具有还原性的小分子糖类物质，NaHSO3可以和这类物质中的醛基或羰基发生亲核加成反应，使之不能和氨基类化合物反应，因此可以抑制Maillard反应的发生或进行。

20、下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：

 试简要分析这两步反应的本质。4、第一步：4-OH和3-H发生脱水消去反应；第二步：5-OH与2-C发生亲核加成反应，其五员环状结构中发生脱水消去、双键重排形成呋喃芳香环状结构。

21、下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。3、此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。

22.影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制,控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？

答：主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味

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