自考食品化学(二)03290复习资料（2）

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1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。

2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。

3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。

4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。

5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。

6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。

7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。

8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。

9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。

10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。

1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；

2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；

3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；

5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；

6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；

7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；

8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；

9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；

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