自考食品化学(二)03290复习资料（3）

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1.4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA

2.9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：α-亚麻酸。

3.5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。

4.由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是：淀粉

5.铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。

6.最常见的非消化性的多糖是纤维素。

7.苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。

8.生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶

9.生产上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。

10.人体一般只能利用D-构型单糖。

11.对美拉德反应敏感的氨基酸是Lys赖氨酸。

12.常见的还原性二糖有麦芽糖和乳糖。

13.过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的

14.食品质量包括营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构

15.由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。

16.在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。

17.水中动物脂肪含较多个多不饱和脂肪酸，熔点较 低  

18.在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂

19.组成的面筋蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。    

20.马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质。

21.脱镁叶绿素的颜色为橄榄色，脱植醇叶绿素的颜色为绿色。

22.硒元素参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。

23.果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸。

24.B族维生素中最不稳定的是维生素B1（即硫胺素）。

25.氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。

26.常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷。

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