2014年4月自考05746食品卫生学真题试卷及答案

• A.蛋白质水解

• B.脂肪酸败

• C.碳水化合物发酵

• D.水分活度降低

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• A.羟化

• B.酰化

• C.去甲基化

• D.环氧化

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• A.AF

• B.B(a)P

• C.N-亚硝基化合物

• D.PCDD/Fs

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• A.提高加热温度

• B.延长烹调时间

• C.提高水分含量

• D.提高蛋白质含量

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• A.使用溴酸钾处理小麦粉

• B.使用山梨酸钾作为肉制品的防腐剂

• C.使用苏丹红处理辣椒粉

• D.使用柠檬黄为馒头染色

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• A.0.02mg/kg

• B.0.2mg/kg

• C.1.0mg/kg

• D.10.0mg/kg

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• A.比重为1.018~1.022

• B.脂肪含量≥3%

• C.酸度≤70°T

• D.大肠菌群≤100MPN/100ml

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• A.多氯联苯

• B.多环芳烃

• C.二嗯英

• D.B(a)P

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• A.杂菌污染

• B.发酵菌种退化

• C.细菌脱羧酶分解含氮氨基酸

• D.酵母菌污染

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• A.鸡蛋

• B.鸭蛋

• C.鹅蛋

• D.冰蛋

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• A.苦杏仁中毒

• B.河豚鱼中毒

• C.有机磷农药中毒

• D.发芽马铃薯中毒

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• A.沙门菌

• B.副溶血性弧菌

• C.肉毒梭菌

• D.黄曲霉毒素

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• A.洗净生食

• B.100℃蒸煮10分钟

• C.0.9%盐水浸渍

• D.食醋中浸泡10分钟

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• A.沙门菌

• B.副溶血性弧菌

• C.肉毒梭菌

• D.蜡样芽胞杆菌

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• A.酵米面>干银耳>鲜银耳>其他谷类

• B.鲜银耳>酵米面>干银耳>其他谷类

• C.酵米面>鲜银耳>其他谷类>干银耳

• D.鲜银耳>其他谷类>酵米面>干银耳

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• A.冻制食品的原料应新鲜、优质，并进行适当预处理

• B.坚持急速冷冻和缓慢融解的原则

• C.天然冰及融化的水不能直接接触食品

• D.长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象

• E.为防止冻藏食品干缩，冷藏鱼类表面应披上2~3毫米的冰衣

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