自考10528西点工艺学模拟试题24

• A.含水量

• B.灰分量

• C.蛋白质含量

• D.脂肪含量

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• A.蓝

• B.无色

• C.灰白色

• D.白色

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• A.含水率

• B.吸水率

• C.面筋质

• D.湿面筋

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• A.越好

• B.越差

• C.与色泽无关

• D.不确定

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• A.绵白糖

• B.粗砂糖

• C.糖粉

• D.细砂糖

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• A.面粉、糖、油脂、酵母、盐

• B.面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

• C.酵母、糖、玉米淀粉、盐

• D.面粉、油脂、发酵粉、盐

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• A.Cream puff

• B.Roll puff

• C.Round buff

• D.Cream buff

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• A.蛋黄的乳化性

• B.蛋白的起泡性

• C.蛋白的热凝固性

• D.蛋黄的疏水性

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• A.白糖

• B.黄油

• C.鸡蛋

• D.牛奶

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• A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大

• B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

• C.不能增加面糊内膨大的气体

• D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软

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• A.25～30℃

• B.40～50℃

• C.45～60℃

• D.35～40℃

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