自考10528西点工艺学模拟试题24

试题数量：50道
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试卷简介

该试卷共包含50道试题，试题类型如下:

单选题判断题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。
- A.含水量
- B.灰分量
- C.蛋白质含量
- D.脂肪含量
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2、[单选题]在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，则仍需继续浸洗。
- A.蓝
- B.无色
- C.灰白色
- D.白色
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3、[单选题]通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。
- A.含水率
- B.吸水率
- C.面筋质
- D.湿面筋
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4、[单选题]一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量()。
- A.越好
- B.越差
- C.与色泽无关
- D.不确定
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5、[单选题]如果使用()制作蛋糕，使用前必须先过筛。
- A.绵白糖
- B.粗砂糖
- C.糖粉
- D.细砂糖
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6、[单选题]硬质面包的用料，一般有()等。
- A.面粉、糖、油脂、酵母、盐
- B.面粉、糖、结力、鸡蛋、盐
- C.酵母、糖、玉米淀粉、盐
- D.面粉、油脂、发酵粉、盐
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7、[单选题]泡夫类制品主要有两种，一类是()，另一类是éclair。
- A.Cream puff
- B.Roll puff
- C.Round buff
- D.Cream buff
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8、[单选题]鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。
- A.蛋黄的乳化性
- B.蛋白的起泡性
- C.蛋白的热凝固性
- D.蛋黄的疏水性
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9、[单选题]搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。
- A.白糖
- B.黄油
- C.鸡蛋
- D.牛奶
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10、[单选题]低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少()。
- A.产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大
- B.不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气
- C.不能增加面糊内膨大的气体
- D.产生的疏水性和游离性小，制品不松软
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11、[单选题]采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
- A.25～30℃
- B.40～50℃
- C.45～60℃
- D.35～40℃
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12、[单选题]()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。
- A.油脂蛋糕
- B.泡夫
- C.奶油胶冻
- D.天使蛋糕
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13、[单选题]蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。
- A.松软香甜，入口清香
- B.松软香甜，入口易化
- C.酥脆香甜，入口易化
- D.酥松香甜，入口溶化
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14、[单选题]调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。
- A.高速
- B.中速
- C.低速
- D.先低速后高速
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15、[单选题]木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
- A.糖粉
- B.脆皮饼干面
- C.清酥面坯
- D.混酥面坯
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