福建2018年4月自考03284食品原料学真题试卷及答案

试题数量：47道
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试卷简介

该试卷共包含47道试题，试题类型如下:

单选题判断题填空题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]豆类和油料作物的蛋白质品质较高是因为其含有大量的
- A.胶蛋白
- B.清蛋白和球蛋白
- C.谷蛋白
- D.胶蛋白和谷蛋白
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2、[单选题]乳糖是哺乳动物特有的产物，其水解产生
- A.葡萄糖和半乳糖
- B.葡萄糖和果糖
- C.半乳糖和果糖
- D.半乳糖和甘露糖
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3、[单选题]小麦的脂质主要存在于
- A.色素层
- B.胚珠层
- C.胚芽和糊粉层
- D.小麦胚乳
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4、[单选题]果品是人体获得——的主要来源。
- A.水分
- B.碳水化合物
- C.矿物质
- D.维生素
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5、[单选题]下列不属于植物原料中的天然有毒物质的是
- A.秋水仙碱
- B.展青霉素
- C.芥子苷
- D.胰蛋白酶抑制剂
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6、[单选题]果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是
- A.单宁
- B.有机酸
- C.氨基酸
- D.糖苷
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7、[单选题]果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色?
- A.酸性
- B.碱性
- C.中性
- D.酸性和中性
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8、[单选题]水产品在冻藏期间鳕鱼的褐变是
- A.美拉德反应造成
- B.酪氨酸酶的氧化反应的结果
- C.硫化氢与肌红蛋白反应的结果
- D.脂溶性色素二次氧化的结果
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9、[单选题]在冻结产品表面附着一层冰膜，在冻藏过程中，冰衣的升华代替了冻品本身的冰晶升华，使冻品表面得以保护的方法是
- A.盐水处理
- B.镀冰衣
- C.加磷酸盐处理
- D.冻结
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10、[单选题]苹果属于下列哪种类型的水果?
- A.浆果
- B.仁果
- C.核果
- D.柑果
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11、[单选题]牛乳中蛋白质含量约为
- A.1.0％
- B.2.0％
- C.3.0％
- D.4.0％
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12、[单选题]屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内下降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4日内的鲜肉称为
- A.冷却肉
- B.微冻肉
- C.保鲜肉
- D.冷冻肉
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13、[单选题]动物因素对肉保水性影响的顺序是
- A.兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉
- B.牛肉的保水性最佳，依次为兔肉、猪肉、鸡肉、马肉
- C.马肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、兔肉
- D.猪肉的保水性最佳，依次为牛肉、兔肉、鸡肉、马肉
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14、[单选题]鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉?
- A.10mg/1009
- B.25mg/1009
- C.50rag,/1009
- D.80mg/1009
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15、[单选题]微冻保鲜鱼类通常温度约为
- A.-5℃
- B.-3℃
- C.0℃
- D.-10℃
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