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1、[判断题]鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含饱和脂肪酸和非甘油三脂,低温下具有流动性。
2、[填空题]肉的成熟过程,肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下分鳃生成了水溶性的蛋白肽与_____________,完成了肉的成熟。
3、[填空题]叶绿素通常不耐光和_____________,但叶绿素分子中的镁被铜取代后色泽光亮稳定,在食品工业中用作着色剂。
4、[填空题]粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为_____________,球蛋白,胶蛋白,谷蛋白。
5、[主观题]【简答题】影响肉成熟的物理因素是什么?
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