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1、[填空题]油脂可分解成_____________和脂肪酸,其中脂肪酸占比例较大,约占油脂重量的95%,而脂肪酸种类很多。
2、[填空题]肉的结缔组织的主要纤维有_____________,弹性纤维和网状纤维,以前两种为主。
3、[填空题]鱼贝类死后肌肉在僵直过程中发生的主要生物化学反应是磷酸肌酸和_____________含量下降。
4、[填空题]叶绿素通常不耐光和_____________,但叶绿素分子中的镁被铜取代后色泽光亮稳定,在食品工业中用作着色剂。
5、[主观题]【简答题】简述鱼贝类的抽提物成分的组成。
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