浙江2005年1月自考02532筵席设计及餐厅服务真题及答案

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2005年1月自考02532筵席设计及餐厅服务真题及答案

一、填空题(每空1分，共20分)

1.一次宴会的成功与否，不仅取决于的质量，也取决于的水平。

2.多桌宴会的台型设计按“中心第一”、、的原则。

3.葡萄酒瓶应水平放置，但、类则要竖立存放。

4.餐巾花有、沟通宾主间感情的作用。

5.分餐式服务方式可分为和两种。

6.筵席是一个历史术语，它的本义是的。

7.确定宴会部组织机构规模的主要依据有，宴会厅接待能力的大小、宴会经营的、宴会经营的。

8.完整的宴会作业流程，大致分五个阶段：宴会预订————执行准备——

——结束工作。

9.宴会预定方式有、专人来店面谈、、登门拜访兼预订的方式、中介代表向宴会部预订、指令性预定。

10.宴会菜点的数量应与参加宴会的人数一致，以每人平均能吃到克左右的

为原则。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)

1.酒水服务时需要降温处理的酒有啤酒、()、白葡萄酒、重酒、伏特加、威士忌等。

A.日本清酒B.香槟酒

C.中国黄酒D.白兰地

2.一般来说，宴会经营中餐具及布巾的破损率在()以内属正常。

A.1%B.2%C.0.5%D.0.7%

3.西餐早餐一般在()内提供。

A.小餐厅B.零点厅C.咖啡厅D.客房

4.鸡尾酒会骨碟设定数为参加人数的()。

A.2—2.5倍B.2.5—3倍C.2倍D.1.5倍

5.葡萄酒的储存温度应维持在()。

A.8℃B.12-16℃C.18-20℃D.24℃

6.各种餐具、酒具要有一定数量备用，以便宴会中增人或损坏时替补，一般来说备用餐具不低于()。

A.20%B.30%C.25%D.15%

7.宴会结束后未消费的桌数，顾客可于()内补消费。

A.7天B.10天C.12天D.14天

8.如果宴请法国人，制作花台时绝不能使用()。

A.玫瑰花B.荷花C.黄菊花D.郁金香

9.宾客的民族不同及地域的不同，其口味也不一样，如汉族自古就有()的口味偏好。

A.南甜、北咸、东淡、西浓B.南淡、北浓、东甜、西咸

C.南咸、北甜、东淡、西浓D.南甜、北浓、西淡、东咸

10.食品成本、饮料成本、洗涤费等均属于()。

A.固定成本B.可控成本

C.变动成本D.半变动成本

三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共20分)

1.广东菜式程序比较能适合国际旅游者的饮食习惯。()

2.西餐中讲究食用以某种葡萄酒调味的菜肴时，选用相同的酒佐餐。()

3.酒会所提供的菜肴通常能让客人吃到饱为目的。()

4.自助餐相对于冷餐会来说具有菜肴丰富、气氛热烈、消费较高的特点。()

5.西餐服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王室。()

6.主人是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置就坐，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行。()

7.逐级授权、分级负责、责权分明是宴会部组织机构设计的原则之一。()

8.宴会预订员应熟练掌握各种档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况。()

9.反馈控制不是宴会质量控制工作的主要方式。()

10.较长的美食节一般为3个月。()

四、名词解释(每小题5分，共20分)

1.鸡尾酒会

2.俄式服务

3.标准化管理

4.美食节

五、问答题(每小题10分，共20分)

1.宴会分菜服务应注意哪些事项?

2.设计鸡尾酒会菜点时应注意哪些方面的问题?