浙江2006年1月自考02532筵席设计及餐厅服务真题及答案

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2006年1月自考02532筵席设计及餐厅服务真题及答案

一、填空题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.中国有句俗语叫“____________”，人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”。

2.宴会内容讲究规格和____________。

3.宴会部的经营和管理是通过一定的____________来实现的。

4.宴会开始前____________分钟按照每桌的数量拿取酒品饮料。

5.宴会部质量管理的内容一般来说包括设施设备、产品质量和____________等三部分管理。

6.宴会预订过程既是宴会产品推销过程，又是____________。

7.对于确认预订后届时不到的顾客，按____________收费。

8.宴会气氛设计的优劣直接影响着宴会厅对____________的吸引力。

9.一般宴会厅的噪音不超过50分贝，空调设备的噪音应低于____________分贝。

10.20世纪80年代末，日本人发明了____________这种娱乐活动，使娱乐形式与餐饮经营更紧密地结合起来。

11.宴会菜点设计与菜点质量是____________高度集中的表现，是一项复杂的工作，值得人们探讨。

12.____________又称“主菜”，是宴会中的主要菜品，其成本约占食品总成本50%～60%，有着举足轻重的地位和作用。

13.中国营养学会第八次全国营养学术会议于2001年10月在____________召开。

14.菜单封面是反映____________的一个窗口。

15.铺台布时，服务员站在与主位成____________度角的左侧或右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央。

16.啤酒最佳饮用温度为4～8℃，黄酒的最佳品尝温度在____________。

17.镍银制品使用时间长了会____________，因此，需要定期盘点和保养。

18.一般而言，鸡尾酒会的形式较为____________。

19.外卖服务是体现高星级饭店____________的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。

20.宴会质量控制的形式包括：____________、反馈控制、前馈控制。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.中国宴会较早用文字记载宴饮礼仪规定的是()

A.《诗经》B.《周礼》

C.《礼记·内则》D.《仪礼》

2.宴会部岗位职责是衡量和评估每个人工作的()

A.保证B.依据

C.标准D.条文

3.宴会部管理人员的知识要求是()

A.具有高中毕业或同等学历水平。

B.具有大学毕业或同等学历水平。

C.具有高等学校专科毕业或同等学历水平。

D.具有中专毕业或同等学历水平。

4.如果顾客超过饭店规定的限期取消预订，订金则()

A.按30%退还B.按50%退还

C.按70%退还D.不予退还

5.大型宴会将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其他行道宽____________，这样才能更显气派。()

A.1倍以上B.2倍以上

C.3倍以上D.4倍以上

6.____________主要影响宴会菜点的原料选择和味型，色泽的确定。()

A.烹调方法B.时令季节

C.初步加工D.原料采购

7.上菜前必须先提供酒水服务，重要的或大型宴会，值台服务员在宴会开始前____________，应先斟好果酒，站在各自服务的席台旁等候宾客入席。()

A.20分钟B.15分钟

C.10分钟D.5分钟

8.一般而言，____________是香槟酒理想的饮用温度范围。()

A.3～5℃B.6～10℃

C.8～12℃D.10～13℃

9.自助餐的每个冷餐盘里和大托盘里大约有____________食物。()

A.20份B.30份

C.40份D.50份

10.一个成功的美食节的第一步从完善的____________开始。()

A.计划B.设施

C.主题D.推销

三、判断题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。

1.敬酒之礼是所有筵席上最为常见的礼仪，一般是主人坐定后，客人必敬酒，主必起承之，也有主人回敬之礼。()

2.宴会的经营单位并不只限于大型餐厅或五星级饭店，小型餐厅同样可以从事宴会的经营。

()

3.完整的宴会作业流程应开始于宴会预订，直至宴会结束，全过程大致分四个阶段，缺一不可。()

4.举办宴会，顾客所采取的第一步骤便是向中意的宴会经营单位询问宴会相关信息。()

5.舞台布置的重中之重是确定宴会的格局。()

6.摆台是宴会服务中一项要求较高的基本技能，摆台的好坏直接关系到服务质量和宴会厅的面貌。()

7.西式宴会餐桌摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。()

8.宴会外卖服务单位一旦离开饭店为客户进行服务，便代表着饭店的形象。()

9.宴会部是生产有形产品“菜点”和无形产品“服务”的部门，其生产方式主要以手工生产为主。()

10.美食节的准备工作通常得提前至少三个月以上，这样才有充分的时间准备，以保证计划圆满完成。()

四、名词解释(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

1.中式宴会

2.宴会部组织

3.气氛

4.鸡尾酒会

五、问答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

1.筵席与宴会既密切关联，又有一定区别，具体表现在哪几方面?

2.餐巾花的种类很多，一般总体原则有哪些?

3.宴会外卖服务的主要形式有哪些?

4.美食节整个运作过程的管理内容有哪些?