00989国外饮食文化自考资料：酒文化

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酒文化

1.概述

(1).酒神的恩物：古希腊的酒神是狄奥尼休斯；古罗马的酒神是巴克斯；古埃及的酒神是俄塞里斯；印第安的酒神是欧米图·契特利

(2).源远流长的发展史：葡萄酒发源于古埃及，欧洲最早种植葡萄并酿造葡萄酒的国家是希腊，啤酒也是起源于古埃及。

(3).酒的分类：①酿造酒②蒸馏酒③配制酒与混合酒

酒具：①白葡萄酒：宜冰凉低温，杯口不能太大②红葡萄酒：室温入口，杯口可较大，一次只倒一盎司，喝酒时先摇晃酒杯，用鼻子闻香后浅酌细品。(无论哪种葡萄酒都适宜用高脚玻璃杯)③香槟：一般选用浅腹大口的酒杯④威士忌：杯口可大可小，只须加冰或加水⑤白兰地：一定要肚大口小的白兰地杯。

(4).政治与经济的风向标：美国、前苏联、英国的“禁酒令”

(5).酒与食物：①葡萄酒：白酒配白肉，红酒配红肉；②啤酒：多参考葡萄酒

2.酿造酒

(1).啤酒的历史：最初，除了家庭，寺院是酿造啤酒的主要场所。真正的啤酒起源于采用啤酒花作为主要的香味添加剂。

酿造：发芽的大麦碾碎后的麦芽汁煮沸加入啤酒花，冷却后加入酵母菌发酵而成。

种类：①Lager型(清爽型淡色啤酒)；

②Ale型(英式啤酒)；

③其他类型啤酒

品饮：从颜色、气味和口感三方面进行。色彩主要有金色、红宝石色和黑色三类；有很多泡沫而且升得很快的是好啤酒。香味来自麦芽、酒花和酵母的混合体。

消费者：①只购买新鲜的啤酒，

②啤酒的饮用温度对啤酒的风味有很大影响，

③啤酒杯的使用也很讲究，要深一些的酒杯，

④不同的倒酒方法决定了啤酒的不同价值，创造完美的泡沫是倒啤酒的重点。

(2).与神同在的葡萄酒：法国大革命所摧毁的不仅是旧的社会制度，还有笼罩欧洲上空的厚重的宗教云层，使葡萄酒的生产技术从修道院走向世俗。

葡萄酒的国度：法国、意大利、西班牙、德国

葡萄酒的品评：①色泽：干白葡萄酒---晶亮透明，微黄带绿；

甜白葡萄酒---金黄色，闪闪发亮

干红葡萄酒---晶莹透亮的红宝石

甜红葡萄酒---红中带棕，酒液透明

②香气：紧握杯脚，摇动酒杯释放香气，短促地轻闻几下，清纯的果香③味觉：深吸一口气，同时吸入酒上方的空气，舌尖甜两侧酸，舌根苦

④饮用条件：饮用环境；饮用酒杯；饮用温度

(3).香槟酒业简介：出产自法国东北部的香槟地区

品鉴：①风格类型：极干型、干型、次干型、半干型和甜型

②色泽：绝对澄清，完全透明大多数为黄色，略带淡青色最佳，杯中气泡雪白，泡沫越小，品质越高

③味：晃动酒杯释放香气，应是葡萄品种所具有的原始香味。

品尝香槟：必须先冰酒6～9℃，20分钟；开启要小心；为客人倒之前要先自己倒一点尝一下，每杯酒不超过就被的三分之二；喝的时候要饮一大口。

3.蒸馏酒

(1).法国白兰地：干邑白兰地和雅文邑白兰地

白兰地品评：橡木桶；观色、闻香、品尝；可作消食酒或开胃酒，可“净饮”也可加冰、矿泉水或茶水

(2).苏格兰威士忌：世界上最流行

威士忌酿制：大麦威士忌和混合威士忌

鉴识：品牌、年份、售价、风味、格调、酒瓶及蒸馏厂

(3).伏特加的起源：

伏特加的酿造：燕麦、大麦、小麦等为原料

分类：用途：近于中性酒的伏特加和调香伏特加

产地：俄罗斯伏特加和美英伏特加

用途：净饮，可加冰块、矿泉水或汽水饮用或配成混合饮料，更多是调配鸡尾酒

(4).金酒：是一种以谷类为主要原料的蒸馏酒，又名杜松子酒。

(5).朗姆酒：净饮，可加冰块、矿泉水或汽水饮用或配成混合饮料，更多是调配鸡尾酒；烹饪上较多，还可作饭后甜点的调味品，蛋糕的增象剂

4.配制酒的历史：与蒸馏酒、酿造酒并列世界三大酒类之一

1600年前，欧洲的贵族们雇佣药剂师以葡萄酒为酒基，用芳香植物浸泡成饭前的开胃酒。

国际流行分类：开胃酒：餐前饮用激发食欲，一般为补酒，如味美思、比特酒、茴香酒等

甜食酒：如波尔特(西班牙)、雪莉酒(葡萄牙)和马德拉酒

利口酒：果料利口酒、草料利口酒、种料利口酒、其他利口酒

布尔雅那国际饮料酒评赛分类法：加香葡萄酒，特种加香天然蒸馏酒，利口酒

5.混合酒：俗称鸡尾酒，能增进食欲，创造热烈的气氛，须有卓越的口味，须经适度冰冻。

工具：波士顿式摇壶，调酒匙，调酒杯

材料：六大类基酒(白兰地、伏特加、威士忌、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒)

五种汽水（苏打汽水、通宁汽水、姜汁汽水、七喜汽水、可乐）

果汁(凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、苹果汁、小红莓果汁、椰子汁等)

配料(杏仁露、豆蔻粉、红绿樱桃、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣椒油/酱、柠檬汁、莱姆汁、芹菜粉、鲜奶油、蓝柑汁、蜂蜜、红石榴汁)

还有香甜酒

手法：摇荡法；搅拌法；直接注入法；果汁机混合法

装饰原则：传统方式约定俗成；根据味道装饰；调味型装饰物；杯型决定装饰物

分类：①按酒基：白兰地类；威士忌类；金酒类；朗姆酒类；葡萄酒类；利口酒类等

②按味道：甘、辛、中干、中辛、酸等

③按配料特点：马提尼和曼哈顿类；酸酒类；烈酒加混合饮料类；双料酒类；利口酒类；葡萄酒和宾治类；奶类饮料；热饮等

④按酒精量、饮用时间、冷热口味：硬性和软性饮料；短和长饮料；冷和热饮料

命名：①以鸡尾酒的材料命名；

②以人名、地名或公司名命名；

③以鸡尾酒的色、香、味及功效命名；

④以情感宣泄的方式命名；

⑤运用联想的命名

品尝：观色；闻味；品尝

经典鸡尾酒：马提尼；曼哈顿；蓝色夏威夷；薄荷茱莉普；威士忌苏打；龙舌兰日出

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