自考食品微生物检验08008复习资料（5）

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食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

感染（传染）：细菌或病毒在一定条件下突破机体的防御功能，侵入机体的一定部位生长繁殖，引起病理反应的过程。

致病性：细菌对宿主感染致病的能力

毒力：细菌的致病性强弱程度，其物质基础为侵袭力和毒素。

侵袭力：指病原菌突破宿主的防御机制，进入机体定居、繁殖和扩散的能力。其物质基础为黏附素、荚膜、侵袭性物质（侵袭素和侵袭性酶）、生物被膜

外毒素：是革兰氏阳性菌和极少数革兰氏阴性菌的合成代谢产物，一般在胞浆中合成再排出体外而得名。

内毒素：革兰氏阴性菌细胞壁的结构成分，即脂多糖，细菌崩解时或人工破坏细胞以后释放出来。

食物中毒的分类：

一般按病原物质，将食物中毒分为五类。

1、细菌性食物中毒是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

2、真菌及其毒素食物中毒是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒

3、动物性食物中毒是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。

4、有毒植物中毒是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。

5、化学性食物中毒是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。

食物中毒的特点：

1、潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。

2、病人都有大致相同的临床表现。3、发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。4、发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。

细菌性食物中毒的分类，各有何特点？

分类：①感染型食物中毒：是指人体食入含有大量活的病菌(一般含菌数在107个／g以上)的食物后，引起消化道感染而造成的中毒。②毒素型食物中毒：是指人体食入了含有细菌毒素的食物后所引起的中毒，既使无活菌随食物侵入人体仍可能发生中毒。③混合型食物中毒：既具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。

特点：潜伏期短、来势急剧、食用者集体发病且发病率高，发烧、呕吐、腹痛腹泻等急性胃肠炎症状，但无传染性，只与食物有关。

霉菌产毒的特点：

1、具有相对性霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性

2、不具有一定的严格性即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。

3、要具备一定的环境条件

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