浙江2004年10月自考02527烹饪化学基础真题及答案

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 2004年10月自考02527烹饪化学基础真题及答案

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

1.VD的生理功能是()。

A.促进碘的吸收利用

B.促进铁的吸收利用

C.促进钙的吸收利用

D.促进蛋白质的吸收利用

2.糊精是()水解过程中的残基片段。

A.脂肪

B.蛋白质

C.淀粉

D.纤维素

3.下列元素中属于蛋白质特有的是()。

A.碳

B.氮

C.氢

D.氧

4.分子分散系的粒子直径在1nm以下的分散系称为()。

A.真溶液

B.悬浮液体

C.乳浊液

D.混合液

5.AW值在()之间，被称为半结合水区段。

A.0-0.25

B.0.25-0.8

C.0.8-0.99

D.>1

6.下列各组物质中互为同系物的是()。

A.C4H6与C6H12

B.C2H6与C8H18

C.丙烯与丙炔

D.苯与萘

7.KOH+S→K2S+K2SO3+H2O经配平后的系数为()。

A.4、3、2、1、1

B.5、4、3、2、1

C.3、6、2、3、1

D.6、3、2、1、3

8.弱酸强碱盐水解后，溶液呈()。

A.酸性

B.碱性

C.中性

D.不一定

9.下列不是必需脂肪酸的物质为()。

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.花生四烯酸

D.油酸

10.肉成熟时具有芳香滋味是因为产生了()。

A.CH2=CH2

B.次黄嘌呤

C.脂肪酸

D.乳酸

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题1分，共10分)

11.酶的催化反应与其它无机化学的反应一样，可以在强烈的条件下进行。()

12.脂肪的性质取决于其组成中甘油的性质。()

13.直链淀粉比支链淀粉更容易老化。()

14.人体不能消化和利用纤维素，那是因为人体比草食性动物的胃小。()

15.自由水可以结冰、可以溶解营养物质，而束缚水不容易。()

16.辅酶与辅基相比，前者与蛋白质结合的更紧密。()

17.蛋白质是一种两性化合物，可以在体内起缓冲作用。()

18.所有的碳水化合物都具有甜味。()

19.液态的油是由不饱和脂肪酸组成的;固态的脂是由饱和脂肪酸组成的。()

20.酶元是酶的前体，与酶一样具有明显的催化功能。()

三、填空题(每空1分，共20分)

21.能成为乳化剂的物质必须具备的条件是__________、__________。

22.改性淀粉是经过处理只改变淀粉的__________性质，而不改变其__________性质。

23.构成蛋白质的特征性元素的是__________。

24.儿童缺乏维生素D，容易导致__________。

25.氨基酸是__________的基本单位。

26.酶失活的温度在__________度。

27.水的生理功能表现在__________、水是体内物质运输的载体、__________和水是体内摩擦的润滑剂。

28.畜肉在宰杀后，一定要在__________时进行加工，这样才具有良好的口感和风味。

29.化学反应中，H2S+I2=2HI+S↓中，是氧化剂的物质是__________。

30.当油脂或富含油脂的食品，酸价超过__________时，就不能食用了。

31.苯酚与__________反应，生成白色沉淀。

32.水的离子积常数是__________;pH值是指__________。

33.HCOOH的化学名称是__________，俗名为__________。

34.脂肪经过彻底水解后的产物是__________、__________。

四、名词解释(每小题3分，共15分)

35.必需脂肪酸

36.蛋白质的等电点

37.酶促褐变

38.水分活度

39.淀粉的老化作用

五、计算题(共5分)

40.某烃在标准状况下的密度是2.5克/升，其中含碳为85.7%，含氢14.3%，这种烃能使溴水褪色，写出这种烃的分子式。

六、简答题(每小题5分，共20分)

41.对烹饪产品质量起作用的是哪部分水?为什么?

42.什么是膳食纤维?有何营养价值?

43.酶抑制剂及分类。

44.矿物质的生理功能是什么?

七、论述题(10分)

45.什么是脂肪的自动氧化?写出自动氧化过程的机理以及影响自动氧化的因素。

八、完成化学反应方程式(共10分)

46.CH2=CH2+Cl2(2分)

47.乙酸乙酯的水解反应(3分)

48.Na2SO4+BaCl2(2分)

49.CaCO3+HCl(3分)