浙江2005年10月自考02527烹饪化学基础真题及答案

自考生网为考生们整理提供了“ 2005年10月自考02527烹饪化学基础真题及答案”，更多02527烹饪化学基础真题内容可点击查看02527烹饪化学基础真题及答案汇总。

注：不同省份、不同专业的自考历年真题及答案，只要课程代码和课程名称相同，都可参考使用。

点击查看：自考02527烹饪化学基础题库

 2005年10月自考02527烹饪化学基础真题及答案

一、名词解释(每小题2.5分，共10分)

1.蛋白质的变性

2.水分活度

3.酶的专一性

4.低聚糖

二、填空题(每空1分，共30分)

1.蛋白质或氨基酸与_________________反应，一般生成兰色物质。

2.油脂的酸败类型有_________________、_________________、_________________。

3.，别称_________________，缺乏会引起_________________。

4.控制酶促褐变的方法有_________________、_________________、_________________、_________________。

5.精氨酸对成人来说是_________________氨基酸，对儿童来说是_________________氨基酸，所以我们把精氨酸称为_________________氨基酸。

6.与_________________反应，生成白色沉淀。

7.水的离子积常数是_________________;pH值是指_________________;当溶液的pH值为6时，分别滴入甲基橙、石蕊、酚酞溶液，分别显示的颜色是_________________、_________________、_________________。

8.HCOOH的化学名称是_________________，俗名为_________________，由于特殊的结构，使它既具有_________________性质，又具有_________________的性质。

9.乳状液的类型有_________________，表示为_________________;_________________表示为_________________。

10.多糖的性质是_________________、_________________、_________________。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

1.蛋白质的系数是()。

A.6.45

B.7.85

C.6.00

D.6.25

2.下列脂肪酸中，溶点最低的是()。

A.C14H29COOH

B.C16H33COOH

C.C17H35COOH

D.C19H39COOH

3.与油脂新鲜度有关的指标是()。

A.过氧化值

B.酸价

C.碘价

D.皂化价

4.淀粉葡萄糖残基为()时，与碘反应呈兰色。

A.n<6

B.n=8～12

C.n=30～60

D.与n无关

5.在酶的结构中，与酶蛋白结构松散的是()。

A.辅键

B.辅酶

C.辅基

D.活力中心

6.肉成熟时具有芳香滋味是因为产生了()。

A.CH2=CH2

B.次黄嘌呤

C.脂肪酸

D.乳酸

7.KMnO4+K2SO3+H2O→MnO2+K2SO4+KOH配平后的系数是()。

A.1、3、2、2、3、1

B.2、3、2、1、2、3

C.1、2、3、2、3、2

D.2、3、1、2、3、2

8.淀粉的糊化温度是()。

A.20～30℃

B.30～40℃

C.40～50℃

D.50～60℃

9.加成反应不可以发生在下列化合物中()上。

A.烷烃

B.烯烃

C.炔烃

D.芳香烃

10.Fe+CuSO4=FeSO4+Cu↓中，Fe是()。

A.氧化剂

B.还原剂

C.既是氧化剂又是还原剂

D.既不是氧化剂，又不是还原剂

四、鉴别题(5分)

用一种试剂将NH4Cl、NaCl、Na2SO4、(NH4)2SO4四种无色的液体区分开，并写出详细的步骤。