浙江2003年10月自考02527烹饪化学基础真题及答案

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 2003年10月自考02527烹饪化学基础真题及答案

一、名词解释(每小题2.5分，共10分)

1.酶促褐变

2.酸价

3.淀粉的老化

4.蛋白质的一级结构

二、填空题(每空1分，共30分)

1.CH3CH2CH2-O-CH3的名称是__________。

2.在化学反应中，物质得到电子的过程，叫__________。

3.弱酸强碱盐水解后溶液呈__________。

4.蛋白质系数为__________。

5.水在体内的生理功能是(1)__________、(2)__________、(3)__________、(4)__________。

6.根据温度的高低，可把肌肉的收缩分成三种类型：__________、__________、__________，其中在烹饪加工中，对肉的最佳处理是使肉处于__________收缩。

7.VB1，别称是__________;如果缺乏VB1可引起__________疾病。

8.老化后的油脂质量改变表现为__________、、__________、__________。

9.矿物质按营养学上的分类可分为：__________、_________、__________。

10.分散相的粒子直径在1～100nm之间的分散系叫__________。

11.必需氨基酸的名称分别是__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

1.下列各组气体中，通常状况能共存，且都能用浓H2SO4干燥的是()。

A.CH3、H2、CO

B.NH3、N2、H2

C.HCl、NH3、O2

D.HCl、Cl2、HBr

2.下列物质能使溴水褪色的是()。

A.乙炔

B.苯

C.乙醇

D.乙醚

3.与油脂分子量有关的指标是()。

A.碘值

B.过氧化值

C.皂化值

D.酸价

4.组成淀粉的葡萄糖残基为()时，与碘反应呈红色。

A.n<6

B.n=8～12

C.n=30～60

D.与n无关

5.食品变质的主要原因是()。

A.呼吸作用

B.酶的作用

C.微生物作用

D.物理作用

6.下列物质中不可被皂化的是()。

A.固醇

B.蜡

C.磷脂

D.糖脂

7.缺铁会引起()。

A.甲状腺机能抗进

B.佝偻病

C.脚气病

D.贫血

8.下列哪些说法是正确的()。

A.纤维素没有营养，所以人体不需要

B.纤维素不甜，不是糖

C.纤维素具有还原性

D.纤维素含量丰富的食品，耐贮性好

9.酶的实质是()。

A.无机盐

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

四、鉴别题(5分)

用化学方法鉴别：苯、甲苯、1—己烯、苯酚溶液，并写出详细的鉴别步骤。

五、命名题(5分)

写出C8H10所有的同分异构体并命名。

六、计算题(5分)

在20ml 1摩尔/升的NaCl和40 ml 0.5摩尔/升的CaCl2的混合溶液中，Cl-的摩尔浓度是多少?

七、完成反应方程式并配平(共10分)

1.铜与稀HNO3的反应(3分)

2.乙烯的实验室制取(3分)

3.硫酸铜与铁的反应(2分)

4.CH2=CH2+HCl(2分)

八、简答题(每小题5分，共15分)

1.矿物质在体内的生理功能如何?

2.什么是水分活度?与原料的保藏有怎样的关系?

3.油脂乳化的原理是什么?乳化剂应具有什么样的条件?

九、论述题(10分)

什么是酶的活性中心?中心内有哪两种基团，各有何功能。