2007年7月自考02680农产品加工真题及答案

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 2007年7月自考02680农产品加工真题及答案

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）

A．4~6毫米B．6~8毫米C．6~10毫米D．8~10毫米

2．生产橘子罐头加注的汤汁应为（）

A．清水B．调味液C．盐水D．糖液

3．发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）

A．通气搅拌B．控制温度C．不检查菌群D．无杂菌

4．面包制作要求选用的面粉应为（）

A．强力粉B．中力粉C．弱力粉D．极弱力粉

5．比重去石机主要用于清除稻谷中的（）

A．并肩石B．重杂质C．大杂质D．小杂质

6．经过陈酿的醋称为（）

A．陈醋B．成品醋C．再制醋D．半成品醋

7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）

A．马铃薯淀粉B．玉米淀粉C．甘薯淀粉D．小麦淀粉

8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（）

A．硬脂酸B．磷脂C．矿物质D．氨基酸

9．下列酿造酱油工序中，经发酵操作以后进行的工序是（）

A．制曲B．发酵C．淋油D．杀菌

10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）

A．亚硫酸B．盐酸C．硅酸D．碳酸

11．典型的粳稻谷谷粒一般是（）

A．长椭圆形B．椭圆形C．细长形D．圆形

12．油脂精炼过程中离子交换法脱色能脱去油脂中的（）

A．天然色素B．合成色素C．离子性色素D．非离子性色素

13．在面粉中添加溴酸钾的目的是（）

A．漂白B．强化营养C．改善贮藏性能D．提高面粉筋力

14．下列脂肪酸中属于饱和脂肪酸的是（）

A．软脂肪B．亚油酸C．芥酸D．亚麻酸

15．下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（）

A．杀菌B．清杂C．凝聚油脂D．分级

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）

A．麸皮B．麦渣C．专用粉

D．麦心E．粗粉

17．果蔬加工保藏的方法有（）

A．抑制微生物活动的保藏方法B．利用发酵原理的保藏方法

C．运用无菌原理的保藏方法D．压榨方法

E．维持食品最低生命活动的保藏方法

18．糠层是由下面哪些部分所组成？（）

A．稻壳B．果皮C．种皮

D．外胚乳E．糊粉层

19．蔬菜腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）

A．丁酸发酵B．乳酸发酵C．醋酸发酵

D．乙醇发酵E．霉菌作用

20．食品加工过程中最常用的单元操作过程有（）

A．干燥B．搅拌C．均质

D．挤压E．杀菌

三、名词解释题（本大题共6小题，每小题3分，共18分）

21．变性淀粉

22．酒精发酵

23．二次发酵法

24．酸价

25．农产品

26．砻谷

四、简答题（本大题共3小题，第27小题11分，第28、29小题各8分，共27分）

27．简述小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点。

28．以一种原料为例，说明果酱类食品制作的原理和加工工艺过程。

29．分析白酒降度后会出现哪些质量问题？

五、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）

30．综述菜籽油压榨制油的工艺流程和操作要点。

31．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？常出现的主要败坏现象有哪些？应如何控制？