2004年4月自考02680农产品加工真题及答案

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 2004年4月自考02680农产品加工真题及答案

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（）

A.热力干燥法B.日晒法

C.室内自然通风法D.日晒、通风法

2.酱油色、香、味的形成主要是在（）

A.前期水解阶段B.前期氧化阶段

C.后期发酵阶段D.后期合成阶段

3.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（）

A.盐酸B.亚硫酸

C.硝酸D.柠檬酸

4.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（）

A.天然色素B.合成色素

C.离子性色素D.非离子性色素

5.稻谷籽粒中主要含有的维生素是（）

A.维生素A B.维生素B

C.维生素C D.维生素E

6.生产面包添加蛋品时，最好使用（）

A.鲜蛋B.冰蛋C.蛋粉D.盐蛋

7.非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（）

A.有酶参与的B.没有酶参与的

C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的

8.磁选法可以清除稻谷中的（）

A.大型杂质B.小型杂质

C.轻型杂质D.磁性金属杂质

9.接枝淀粉具有很强的（）

A.抗分解能力B.耐老化能力

C.吸水保水能力D.增粘能力

10.碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（）

A.内颖B.外颖C.皮层D.胚

11.食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（）

A.高温入池B.中温入池

C.保温入池D.低温入池

12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（）

A.微生物败坏B.有益微生物发酵C.霉菌作用D.丁酸发酵

13.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（）

A.水分B.蛋白质C.维生素D.单宁

14.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（）

A.冷水B.热水C.酒精D.盐酸溶液

15.果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（）

A.10%以上B.30%以上C.20%以上D.50%以上

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（）

A.胚乳B.外颖C.内颖

D.皮层E.胚

17.挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（）

A.糊化B.醒面C.发酵

D.软化E.存粉

18.果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有（）

A.烫漂B.排气C.密封

D.杀菌E.冷却

19.氧化淀粉具有的特点有（）

A.色泽洁白B.糊化温度低C.粘度下降

D.不溶于冷水E.冷却时不易形成凝胶体

20.生产酱油的方法很多，归纳起来有（）

A.酿造法B.化学法C.半化学法

D.氧化法E.勾兑法

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

21.小麦撞击法除杂

22.原淀粉（普通淀粉）

23.果蔬糖制品

24.固态法白酒

25.面筋质

四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

26.食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂?

27.简述清香型白酒的主要特征并举出代表品种。

28.简述硬质小麦的工艺性质特点。

29.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。

五、综合应用题（本大题共2小题，共25分）

30.叙述面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。（12分）

31.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价大米粉条（丝）和甘薯粉条（丝）的质量差异。（13分）