2024年4月自考11405美食与菜系模拟试题及答案1

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注：不同省份、不同专业的自考模拟试题及答案，只要课程代码和课程名称相同，都可参考使用。

2024年4月自考11405美食与菜系模拟试题及答案1

1、以麻辣著称的是我国哪一菜系？

A.川菜

B.湘菜

C.粤菜

D.鲁菜

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2、剁椒鱼头是哪一菜系的名菜？

A.鲁菜

B.粤菜

C.湘菜

D.川菜

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3、常见的佐餐调料中，由贵州的陶华碧发明的豆鼓油制辣椒酱名字叫什么？

A.老干爹

B.老干妈

C.阿香婆

D.辣妹子

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4、肠粉.虾饺.蛋挞是我国哪个省的特色小吃？

A.陕西

B.河北

C.广东

D.四川

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5、菱角和哪种肉不能一起吃？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.狗肉

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6、我国南亚热带名贵特产龙眼俗称什么？

A.桂圆

B.荔枝

C.李子

D.椰果

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7、茶叶依发酵程度不同分为三种，分别是绿茶.乌龙茶和什么茶？

A.红茶

B.花茶

C.白茶

D.黄茶

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8、滚笋主要目的是去除笋的（）。

A.甜味

B.咸味

C.酸味

D.辣味

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9、备餐区位于厨房与餐厅之间、是餐厅与厨房过渡地带,俗称“地哩部”。（ ）

A.正确

B.错误

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10、分割原料,便于烹调和获得菜肴的理想质感。（ ）

A.正确

B.错误

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11、被霉菌毒素污染的食品，一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。（ ）

A.正确

B.错误

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12、不属于粤菜中所用的蛋类主要是（）。

A.鸡蛋

B.鸽蛋

C.冰蛋

D.鹤鹑蛋

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13、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。

A.以主辅料及烹调方法

B.以主要原料和调味品

C.以主要原料和烹调方法

D.以菜肴的风味特点

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14、烹调师在职业工作中应该做到积极进取,开拓创新,具体是要（）。

A.不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点,丰富人们的饮食生活

B.严格履行合同和协议,保持良好的个人形象

C.视菜品质量如个人生命,把满足客人的需求看作自己的责任

D.树立“烹调工作讲科学、重研究”的思想

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15、澄面是（）,色白细腻,可塑性强,多用于花式面点、象形面点及装饰用的面花、面果制作,如水晶虾饺。

A.玉米淀粉

B.马铃薯淀粉

C.小麦淀粉

D.红薯淀粉

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16、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~8上浆0℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉（）。

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

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