2024年4月自考03284食品原料学模拟试题及答案1

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2024年4月自考03284食品原料学模拟试题及答案1

1、对商品小麦， 国家标准规定是如何分类的?

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2、面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？

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3、肌肉成熟和肉品质之间的关系

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4、肉变质的原因及其控制方法？

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5、简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其作用

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6、油脂的加工特性

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7、下列对食品安全要求最高的就是

A.常规食品

B.无公害食品

C.绿色食品

D.有机食品

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8、下列属于碱性食品的就是

A.面包

B.鸡蛋

C.苹果

D.牛肉

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9、简述粮油原料中淀粉粒的形状与大小表示方法。 (5 分)

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10、面筋的形成主要就是面筋蛋白质_____的结果。

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11、粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大差别就是( )的不同,它也就是果蔬原料易于腐烂的主要原因。

A.水分含量;

B.淀粉含量;

C.蛋白质含量;

D.脂肪含量

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12、简述单宁在果实中的存在状态。 (6 分)

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13、粮油原料中最重要的单糖与双糖就是什么？

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14、简述糯米、 籼米和粳米的加工适性。

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15、什么是果蔬的品质？ 包括哪些内容？

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16、果蔬无损检测原理是什么？

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17、除玉米外， 谷物中的谷粒主要分为（）、种皮 和胚乳 等三部分。

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18、辣椒中含有（） 是辣椒辛辣味的来源。 可治疗寒滞腹泻呕吐泻呖和消化不良等症。

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19、香菇的主要化学成分有香菇多糖、（）、 香菇素、葡聚糖 等。

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20、谷类(磷、 钾)含量比较丰富， ()含量少。

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21、按蔬菜的主要食用部位分类， ___、 莲藕分别属于绿叶菜类、 根菜菜类。

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22、四大海产经济类鱼： 大黄鱼、 __、 带鱼、 乌贼； 四大家鱼： 青鱼、 草、鲢、 鳙。

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23、根据发酵程度： 绿茶、 ___、 黄茶、 青茶（乌龙茶）、 红茶、 黑茶。

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24、.果蔬组织结构有什么特点？ 与储藏加工有什么关系？

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