2020年10月自考05770烹饪营养学（一）历年真题及答案

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2020年10月自考05770烹饪营养学（一）历年真题及答案

1、烹调一词最早出现在

A.秦代

B.汉代

C.宋代

D.唐代

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2、禽蛋类蛋白质的生物价可达

A.80

B.85

C.94

D.100

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3、第二次世界大战中，美国许多男子因为有膳食相关的健康问题被军方拒绝，不能服兵役，作为一个回应，美国出台了

A.儿童营养法

B.学校午餐法

C.营养标识和教育法

D.营养改良法

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4、淀粉作为人体所需碳水化合物的重要来源，其提供的热能占人体总能量的

A.35～45%

B.45～55%

C.55～65%

D.65～75%

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5、预防糖尿病的饮食中，要求饱和脂肪酸摄入不超过总能量的

A.5%

B.7%

C.10%

D.15%

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6、烹调食品营养成分测定时，采样数量应能满足检验项目对试样量的需求，一般式

A.1份

B.2份

C.3份

D.4份

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7、蔬菜的矿物质和微量元素吸收率低，是由于蔬菜中含有膳食纤维和【】。

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8、醇溶蛋白和谷蛋白中含有大量的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸，但缺乏【】。

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9、谷皮为谷类的外壳，占谷粒质量的13～15%，主要成分为【】、半纤维素和木质素。

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10、营养质量指数

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11、调味

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12、必需脂肪酸

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13、淀粉的老化

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14、【简答题】简述我国目前膳食结构的特点。

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15、【简答题】简述大豆蛋白质的营养价值。

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16、【简答题】简述蛋白质受热变性的原理。

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