2024年海南自考专科指定教材《烹饪卫生学02529》用什么版本

书名:烹饪卫生与安全学(第三版）

作者:蒋云升

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2021-08第三版第16次印刷

ISBN：9787501967131

目录

第一章烹饪的食品卫生与安全学意义

第一节人类对食品卫生与安全的认识

第二节烹饪和食品 卫生与安全的关系

第三节烹饪卫生与安全学及其学习方法

本章小结

习题

第二章餐饮食品生 物性危害及其控制

第一节病原生物基础

第二节食物中毒 及其控制

第三节食源性传染病及其控制

第四节食源性寄生 虫病及其控制

第五节食源性病 原生物的风险评估

第六节病媒生 物的危害及其控制

第七节转基因动植物 与转基因食品的安全及其控制

本章小结

习题

第三章餐饮食品物理化学性危害及其控制

第一节来自产地环境的污染及其控制

第二节物理性危害及 其控制

第三节金属毒物及其控制

第四节残留药物、禁用物及其控制

第五节加工造成的污染 及其控制

第六节天然毒物及 其控制

第七节无公害食品、绿色食品、有机食品加工与质量控制

本章小结

习题

第四章烹饪原料卫生与安全 

第一节烹饪原料采购的卫生控制

第二节烹饪原料的腐败 变质及其控制

第三节肉禽蛋类原料卫生与安全

第四节水产类原料卫生与安全

第五节粮食谷物与豆类原料的卫生与安全

第六节果蔬类原料卫生与安全

第七节调味品的卫生与安全

本章小结

习题

第五章烹饪初加工工艺卫生与安全

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