2009年1月自考05744食品加工与保藏(专)真题试卷及答案

试题数量：39道
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试卷简介

该试卷共包含39道试题，试题类型如下:

单选题多选题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]引起食品质量变化的外部因素是．【】
- A.软化
- B.成熟
- C.微生物污染
- D.自溶
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2、[单选题]气调贮藏是通过改变贮藏环境的气体成分，抑制果蔬的【】
- A.氧化作用
- B.蒸腾作用
- C.呼吸作用
- D.脱水作用
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3、[单选题]果蔬生长经过以下几个主要阶段：发育、成长前、成长、成熟和【】
- A.衰老
- B.完熟
- C.软疡
- D.干萎
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4、[单选题]肌肉中蛋白质的含量约【】
- A.50％
- B.40％
- C.30％
- D.20％
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5、[单选题]酶促褐变过程中关键的作用因子有酚类底物、酶和【】
- A.二氧化碳
- B.氧气
- C.氮气
- D.过氧化氢
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6、[单选题]判断果蔬烫漂程度是否适宜常用的参考指标为【】
- A.酚氧化酶的钝化程度
- B.葡萄糖氧化酶的钝化程度
- C.过氧化氢酶的钝化程度
- D.过氧化物酶的钝化程度
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7、[单选题]面包烘烤时温区控制方法采用的是【】
- A.一段法
- B.二段法
- C.三段法
- D.四段法
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8、[单选题]面包老化最快的温度是【】
- A.10℃
- B.1℃
- C.20℃
- D.30℃
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9、[单选题]决定成型了的面包坯何时入炉烘烤，关系到面包质量的关键工序是【】
- A.面团整形
- B.面团烘焙
- C.面团发酵
- D.面团醒发
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10、[单选题]面粉储藏较为适宜的相对湿度是【】
- A.25～35％
- B.35～45％
- C.45～55％
- D.55～65％
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11、[单选题]酸乳中含有大量【】
- A.活性乳酸菌
- B.灭活乳酸菌
- C.活性酵母菌
- D.灭活酵母菌
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12、[单选题]牛乳浓缩的主要目的是【】
- A.除去一些空气
- B.除去一些水分
- C.除去一些酪蛋白
- D.除去一些脂肪
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13、[单选题]与人乳相比，牛乳中灰分含量【】
- A.低很多
- B.略低
- C.大致相同
- D.高很多
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14、[单选题]冷却肉冷藏可达到的目的是【】
- A.肉的成熟
- B.寒冷收缩
- C.长期贮存
- D.杀灭微生物
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15、[单选题]亚硝酸易与肉中二甲胺作用生成具有致癌作用的【】
- A.丙烯酰胺
- B.二恶英
- C.二甲基亚硝胺
- D.苯并芘
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16、[单选题]利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品进行的处理是【】
- A.紫外线杀菌
- B.微波杀菌
- C.辐照杀菌
- D.原子杀菌
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