2014年10月自考05744食品加工与保藏(专)真题试卷及答案

试题数量：39道
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试卷简介

该试卷共包含39道试题，试题类型如下:

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]肉类脂肪有20多种脂肪酸，饱和脂肪酸中主要是硬脂酸和
- A.月桂酸
- B.油酸
- C.亚麻油酸
- D.软脂酸
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2、[单选题]一般鱼体脂肪含量在刚刚产卵后为最低，此后逐渐增加，肥度最大的时期为下次产卵前的
- A.1.2个月
- B.2～3个月
- C.4个月
- D.5个月
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3、[单选题]水果和蔬菜中的碳水化合物主要有糖、淀粉、纤维素和
- A.明胶、果胶物质
- B.半纤维素、壳聚糖
- C.糖原、果胶物质
- D.半纤维素、果胶物质
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4、[单选题]抗坏血酸能抑制酶促褐变是因为抗坏血酸是一种强
- A.自由基阻断剂
- B.抗还原剂
- C.抗氧化剂
- D.自由基猝灭剂
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5、[单选题]红葡萄酒酿制是采用
- A.果肉果皮一起发酵
- B.果汁发酵
- C.不加S02果汁发酵
- D.加其他红色果汁一起发酵
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6、[单选题]面包面团发酵较为适宜的相对湿度是
- A.60％。65％
- B.70％～75％
- C.80％一85％
- D.90％一95％
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7、[单选题]新磨制面粉中半胱氨酸和胱氨酸含有不被氧化的
- A.醛基
- B.酮基
- C.巯基
- D.羟基
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8、[单选题]面包面团发酵较为适宜的温度范围是
- A.20～22℃
- B.24～26℃
- C.28～30℃
- D.32～34℃
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9、[单选题]酸奶发酵剂可分解乳糖产生
- A.丙酸
- B.醋酸
- C.乳酸
- D.丁酸
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10、[单选题]从专门的发酵剂公司或研究所购得的原始菌种是
- A.生产发酵剂
- B.母发酵剂
- C.中间发酵剂
- D.乳酸菌纯培养物
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11、[单选题]乳粉生产中最常用的干燥方法是
- A.滚筒干燥
- B.喷雾干燥
- C.气流干燥
- D.冷冻干燥
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12、[单选题]发酵乳中含有大量的
- A.活性乳酸菌
- B.灭活乳酸菌
- C.活性酵母菌
- D.灭活酵母菌
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13、[单选题]在90—120℃条件下进行的肉制品烟熏方法称为
- A.冷熏法
- B.温熏法
- C.热熏法
- D.焙熏法
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14、[单选题]下列选项中不是中国传统香肠的是
- A.哈尔滨红肠
- B.哈尔滨风干肠
- C.广东香肠
- D.南京肉枣肠
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