2022年10月自考05744食品加工与保藏(专)真题试卷及答案

试题数量：39道
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试卷简介

该试卷共包含39道试题，试题类型如下:

单选题多选题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]谷物的碳水化合物含量约为（）
- A.50%左右
- B.60%左右
- C.70%左右
- D.80%左右
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2、[单选题]在通常的贮藏条件下，稻米的糊化温度与贮藏时间（）
- A.正相关
- B.负相关
- C.无关
- D.呈不规律的关系
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3、[单选题]鱼肉蛋白质中的肌原纤维蛋白的主要成分包括：肌球蛋白和（）
- A.弹性蛋白
- B.肌动蛋白
- C.胶原蛋白
- D.肌浆蛋白
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4、[单选题]硫处理不但可以阻止褐变现象发生，还可避免氧化作用破坏（）
- A.维生素B1
- B.维生素B2
- C.维生素B6
- D.维生素C
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5、[单选题]果蔬的速冻过程要求在1小时以内迅速降温至（）
- A.-10℃
- B.-15℃
- C.-18℃
- D.-28℃
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6、[单选题]新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的（）
- A.醛基
- B.酮基
- C.巯基
- D.羟基
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7、[单选题]面粉储藏的适宜相对湿度是（）
- A.15%~25%
- B.35%~45%
- C.55%~65%
- D.75%~85%
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8、[单选题]清理后的净谷要求含杂质总量不超过（）
- A.0.6%
- B.0.8%
- C.1%
- D.1.2%
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9、[单选题]在消毒乳生产中，85℃下加热5～20s的杀菌方法是（）
- A.低温长时间巴氏杀菌法
- B.高温短时间巴氏杀菌法
- C.超巴氏杀菌法
- D.保持式灭菌法
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10、[单选题]乳粉生产中最常使用的干燥方法是（）
- A.滚筒干燥
- B.喷雾干燥
- C.气流干燥
- D.冷冻干燥
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11、[单选题]经巴氏杀菌的乳制品必须完全没有（）
- A.微生物
- B.腐败微生物
- C.致病微生物
- D.大肠杆菌
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12、[单选题]从专门的发酵剂公司或研究所购得的原始菌种是（）
- A.乳酸菌纯培养物
- B.母发酵剂
- C.中间发酵剂
- D.生产发酵剂
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13、[单选题]在90～120℃条件下进行的肉制品烟熏方法称为（）
- A.冷熏法
- B.温熏法
- C.热熏法
- D.焙熏法
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14、[单选题]亚硝酸盐发色所需介质pH条件为（）
- A.碱性
- B.微碱性
- C.中性
- D.酸性
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