2015年10月自考05744食品加工与保藏(专)真题试卷及答案

试题数量：39道
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试卷简介

该试卷共包含39道试题，试题类型如下:

单选题多选题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]气调贮藏是通过改变贮藏环境的气体成分，抑制果蔬的
- A.氧化作用
- B.蒸腾作用
- C.呼吸作用
- D.脱水作用
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2、[单选题]从食品加工角度来看，肌肉组织主要是指
- A.平滑肌
- B.心肌
- C.横纹肌
- D.四肢肌
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3、[单选题]可以自由透过内蛋壳膜的是霉菌的
- A.菌丝体
- B.厚垣孢子
- C.分生孢子
- D.子囊孢子
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4、[单选题]面包贮存时老化最快的温度是
- A.-10℃
- B.1℃
- C.20℃
- D.30℃
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5、[单选题]判断果蔬烫漂程度是否适宜，常用的参考指标是
- A.酚氧化酶
- B.葡萄糖氧化酶
- C.过氧化氢酶
- D.过氧化物酶
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6、[单选题]经过清理的小麦尘芥杂质要求不超过
- A.0．1％
- B.0．3％
- C.0．5％
- D.0．7％
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7、[单选题]下列属于面筋蛋白质的是
- A.麦胶蛋白质
- B.清蛋白
- C.球蛋白
- D.糖类蛋白质
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8、[单选题]清理后的净谷要求含杂质总量不超过
- A.0．6％
- B.0．8％
- C.1％
- D.1．2％
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9、[单选题]经巴氏杀菌的乳制品必须完全没有
- A.微生物
- B.腐败微生物
- C.致病微生物
- D.大肠杆菌
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10、[单选题]巴氏杀菌乳的冷藏温度一般在
- A.10～15℃
- B.4～6℃
- C.0～-2℃
- D.-5～-10℃
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11、[单选题]在消毒乳生产中，85℃下加热5～20s的杀菌方法是
- A.低温长时间巴氏杀菌法
- B.高温短时间巴氏杀菌法
- C.超巴氏杀菌法
- D.保持式灭菌法
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12、[单选题]与母乳相比，牛乳中灰分含量
- A.低
- B.高
- C.相等
- D.无法确定
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13、[单选题]肉制品加工过程中，亚硝酸盐发色所需介质pH条件为
- A.强碱性
- B.微碱性
- C.中性
- D.酸性
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14、[单选题]肉制品腌制时，亚硝酸钠的最大使用量是
- A.0．05g／kg
- B.0．15g/kg
- C.0．5g／kg
- D.1．5g／kg
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15、[单选题]水产品保活运输过程中应保持一定的
- A.充二氧化碳量
- B.充一氧化碳量
- C.充氮量
- D.充氧量
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16、[单选题]甜度最大的糖类是
- A.乳糖
- B.果糖
- C.麦芽糖
- D.葡萄糖
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17、[单选题]用以表示淀粉水解转化程度的葡萄糖值是
- A.AE值
- B.BE值
- C.CE值
- D.DE值
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18、[单选题]保持原料特有风味和色泽的水产品罐头是
- A.清蒸类罐头
- B.茄汁类罐头
- C.调味水产罐头
- D.油浸类罐头
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