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全真呈现历年考试试题
1、[单选题]只有全面掌握烹饪的(),才能成为一名合格的烹饪工作者。
2、[单选题]中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。
3、[单选题]碱发原料的物理、化学变化分为:(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)()。
4、[判断题]菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透,经过长期发展形成较大区域范围,具有相近或相似特色的风味流派。( )
5、[判断题]适合油发的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白,油发时原料的含水量不能太大,油温也不能太高,最适合的油温是60~70℃开始下料。( )
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