[单选题] 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

1、[单选题]原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

• A、通过毛细现象
• B、通过原料的涨发
• C、通过原料细胞的复原
• D、通过原料的溶解性

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2、[判断题]以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。（ ）

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3、[判断题]汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。（ ）

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4、[判断题]将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。（ ）

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5、[判断题]适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。（ ）

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