鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。-考生网

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1、[单选题]适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
- A、完全不同
- B、根本不同
- C、基本相同
- D、完全相同
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2、[单选题]碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
- A、漂洗后备用
- B、漂洗后膨胀停止
- C、漂洗后不再膨胀
- D、漂洗后继续膨胀
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3、[判断题]适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。（）
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4、[判断题]江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。（）
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5、[判断题]适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。（）
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