2020年江苏 02528烹饪营养学自考考试大纲

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本大纲对应教材版本为：《烹饪营养学》，彭景主编，中国纺织出版社，2008年版。

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高纲0998

江苏省高等教育自学考试大纲

02528烹饪营养学

扬州大学编

自考用书：《烹饪营养学》，彭景主编，中国纺织出版社，2008年版。

一、课程性质与设置目的与要求

（一）课程性质与特点

《烹饪营养学》是我省高等教育自学考试烹饪工艺专业开设的一门重要的专业课程；其任务是让应考者系统地学习烹饪营养学的基本理论与基本知识；了解烹饪营养学的发展现状与趋势；从而提高分析和解决烹饪实践中营养问题的能力。

（二）本课程的基本要求

本课程共分七章。通过本课程的学习，系统掌握烹饪营养学的基本知识、基本理论和基本方法、应用技能；并将有关理论、知识和方法、技能应用于烹饪实践。要求考生能够理论联系实际，深入到实际工作中，具备较好的解决烹饪实践中营养问题的能力。学习本课程必须注重理论与实践相结合；注重对所学理论、知识、方法、技能等的实践应用。

烹饪营养学是营养学应用于烹饪实践的一门学科。它涉及到烹饪学科的领域，是一门营养学科与烹饪学科交融的课程，并具有很强的实践性。其中，烹饪营养学基础知识、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合理烹饪、烹饪营养与健康是本课程的重点；烹饪加工对原料营养价值的影响、合理烹饪是本课程的难点。

（三）本课程与相关课程的联系

烹饪营养学是烹饪科学与营养科学的交叉学科，覆盖的领域比较广泛。它是以营养学理论为基础，结合化学、原料学、烹饪卫生与安全、中医饮食保健、烹饪工艺学等学科的综合性应用的学科，前期课程主要有烹饪化学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪微生物学、烹饪卫生与安全、烹饪工艺学、中医饮食保健学等。这些课程的学习可以帮助广大考生更好地理解、掌握烹饪营养学的理论，并将其应用于烹饪实践中。

二、课程内容与考核目标

绪言

（一）课程内容

本章简要营养与营养学的基本概念、营养与人体健康的关系、营养学发展的历程以及烹饪营养学与营养科学的关系、研究内容、研究范围、研究方法等。

（二）学习要求

了解营养与营养学的基本概念、营养与人体健康的关系、营养学发展的历程以及烹饪营养学与营养科学的关系、研究内容、研究范围、研究方法等，从而认识烹饪营养学这门课程的基本概况。

（三）考核知识点与考核要求

1．领会：营养学发展的历程以及烹饪营养学与营养科学的关系、研究内容、研究范围、研究方法；

2．掌握：营养、营养学、烹饪营养学的基本概念。

第一章食物的消化吸收与排泄

（一）课程内容

本章介绍了食物的消化吸收与排泄的基本概念、消化系统的组成与消化、营养素的吸收过程、代谢物质的排泄的途径与方法等基本内容。

（二）学习要求

通过本章的学习，让学生掌握消化、吸收及排泄的概念，掌握消化系统结构与功能的关系，掌握营养素吸收的方式，代谢产物排泄的途径，为后面各章节的学习打下基础。

（三）考核知识点与考核要求

1．领会：消化道功能与结构的关系；消化吸收与排泄的机理及过程；

2．掌握：有关消化吸收及排泄的基本概念。

第二章人体需要的营养素

（一）课程内容

本章系统在介绍了人体需要的蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质、维生素、水等六大营养素的结构、消化吸收及代谢、对人体的生理功能、缺乏症及过多症以及食物来源等。

（二）学习要求

本章内容是烹饪营养学的基础。通过本章的学习，要求学生理论联系实际，领会营养素对人体的生理功能，掌握营养素的食物来源、缺乏症或过多症产生的原因、缺乏症及过多症的临床表现和体征，为今后的烹饪营养工作打下基础。

（三）考核知识点与考核要求

1．领会：理论联系实际，领会蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、维生素、矿物质、水等营养素对

人体的生理功能及需要量；

2．掌握：蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、维生素、矿物质、水等营养素的消化吸收及代谢过程；

3．熟练掌握：蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、维生素、矿物质、水等营养素缺乏病和过多症的

临床症状及体征；蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、维生素、矿物质、水等营养素食物来源。

第三章烹饪原料的营养价值

（一）课程内容

本章主要介绍了烹饪原料营养价值评价的的意义及方法；畜类原料及制品、禽类原料及制品、水产类原料及制品、蛋类原料及制品、乳类及乳制品、谷类原料及制品、豆类原料及制品、蔬菜及水果及制品、酒类、食用油脂、常用调味品等烹饪原料及食物新资源的营养价值的一般规律及特点。

（二）学习要求

通过本章的学习，让学生领会烹饪原料营养价值评价的方法；掌握常见烹饪原料的一般营养规律，掌握同类烹饪原料的营养特性，并总结归纳烹饪原料制品的营养结构。

（三）考核知识点与考核要求

1．领会：烹饪原料营养价值评价的方法；酒类、常用调味品的营养价值的一般规律及特点；食物新

资源的概念、特性、安全及分类；

2．掌握：畜类原料及制品、禽类原料及制品、水产类原料及制品、蛋类原料及制品、乳类及乳制品、

谷类原料及制品、豆类原料及制品、蔬菜及水果及制品等烹饪原料营养价值的一般规律；

3．熟练掌握：比较畜类原料及制品、禽类原料及制品、水产类原料及制品、蛋类原料及制品、乳类

及乳制品、谷类原料及制品、豆类原料及制品、蔬菜及水果及制品等烹饪原料营养价值的特点。

第四章烹饪加工对原料营养价值的影响

（一）课程内容

本章主要介绍了六大营养素在烹饪过程中理化性质的改变；烹饪过程中原料营养价值的变化；烹饪原料的选择与搭配对食物营养价值的改变；食品保藏对原料营养价值的影响；烹调方法对原料营养价值的影响等内容。

（二）学习要求

通过本章学习，能领会烹调对营养素理化性质改变的一般规律；从而掌握不同烹饪方法对原料营养价

值影响的一般规律；掌握烹饪原料的选择与搭配对食物营养价值的改变的一般规律；掌握原料贮藏与烹调

加工对原料营养价值影响的途径和因素，从而学会采用合理的方法减少营养素的破坏与损失。

（三）考核知识点与考核要求

1．领会：烹调加工对营养素理化性质改变的一般规律；

2．掌握：不同烹饪方法对原料营养价值影响的一般规律；掌握原料贮藏与烹调加工对原料营养价值

影响的途径和因素；

3．熟练掌握：烹饪原料的选择与搭配对食物营养价值的改变的一般规律；烹调方法对营养素营养价

值的影响。

第五章合理烹饪

（一）课程内容

本章主要介绍了烹饪原料选择与搭配的原则、烹饪方法选择的原则、选择合理膳食制度、食物的风味与营养价值，以及进餐环境与食物的营养价值。

（二）学习要求

通过本章学习，要掌握合理烹饪与营养的基础理论，结合烹饪的基础知识掌握烹饪方法选择的原则；领会食物的风味与营养价值、进餐环境与食物的营养价值；重点掌握烹饪原料合理选择与搭配的原则。

（三）考核知识点与考核要求

1．领会：食物的风味与营养价值；进餐环境与食物的营养价值；

2．掌握：烹饪方法选择的原则；合理的膳食制度；

3．熟练掌握：烹饪原料合理选择与搭配的原则；合理烹饪与营养。

第六章烹饪营养与健康

（一）课程内容

本章主要介绍人体食物选择的影响因素、膳食结构与人体健康的关系心以及食谱的编制等内容。

（二）学习要求

通过本章学习，要求学生领会影响人体选择食物的生理因素和心理因素，并领会各因素间相互

关系和相互影响，提倡合理消费的理念，引导消费者选择健康的食物；掌握不同膳食结构与人体健康的影响，特别是中国居民膳食结构的现状及发展趋势，从而为使中国居民膳食结构更为合理提供理论指导；掌握食谱编制的方法、步骤。

（三）考核知识点与考核要求

1．领会：影响人体选择食物的生理因素和心理因素以及各因素间相互关系和相互影响；

2．掌握：膳食结构的种类；不同膳食结构对人体健康的影响；中国居民膳食结构的现状及发展趋势；

3．熟练掌握：食谱编制的原则；食谱编制的方法与步骤。

第七章特殊人群的需要

（一）课程内容

本章主要介绍特殊人群，如孕妇、乳母、婴儿、幼儿、儿童、青少年及老年人的生理特点、营养素需要、易出现的营养性疾病以及膳食干预措施等。

（二）学习要求

通过本章学习，要求学生领会不同年龄、不同生理状态下特殊人群的生理特点；掌握他们的营养需要、易出现的营养性疾病、合理膳食与膳食干预的原则，结合前面所学习的内容，能为不同年龄、不同生理状态下人群制定食谱。

（三）考核知识点与考核要求

1．领会：不同年龄、不同生理状态下特殊人群的生理特点；

2．掌握：掌握不同年龄、不同生理状态下特殊人群的营养需要；

3．熟练掌握：不同年龄、不同生理状态下特殊人群的易出现的营养性疾病、合理膳食与膳食干预的

原则；并为他们制定合理营养的食谱。

三、有关说明和实施要求

（一）关于“课程内容与考核目标”中的有关说明

在大纲的考核要求中，提出了“领会”、“掌握”、“熟练掌握”等三个能力层次的要求，它们的含义是：

l．领会：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够林归和理解规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核的不同要求，作出正确的解释、说明和阐述。

2．掌握：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容的原理、方法步骤等。

3．熟练掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点。

（二）自学教材

本课程使用教材为：《烹饪营养学》，彭景主编，中国纺织出版社，2008年版。

（三）自学方法的指导

本课程作为一门的专业课程，综合性强、内容多、难度大，自学者在自学过程中应该注意以下几点：

l．学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。

2．在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。

3．阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每个知识点。对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置。

4．学完教材的每一章节内容后，应认真完成教材中的习题和思考题，这一过程可有效地帮助自学者理解、消化和巩同所学的知识，增加分析问题、解决问题的能力。

（四）对社会助学的要求

1．应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。

2．应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。

3．对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以防与考试大纲脱节。

4．辅导时主要是对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。

5．辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。

6．注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、作出判断和解决问题。

7．要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。

（五）关于命题和考试的若干规定

1．本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加入重点内容的覆盖密度。

2．试卷对不同能力层次要求的试题所占的比例大致是：“领会”20％，“掌握”40％，“熟

练掌握”为40％。

3．试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所上的比例约为2：3：3：2。

4。本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、名词解释、填空题、简答题及问答题（包括论述题）等类型（见附录题型示例）。

5、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。

附录题型举例

一、选择题（下列四个答案中只有一个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选均不得分。）

1．下列食物中，不饱和脂肪酸含量最高的食用油是：（A）

A．鱼油B.牛油

C．猪油D.羊油

2．作为人体钙离子最佳来源的食物是：（A）

A．牛奶B.瘦肉

C．木耳D.大豆

二、名词解释

1．食谱

根据就餐者的营养素需要量以及及习惯、食物供应情况等待，将一天或一周各餐的主、副食的原料品种、数量、各咱食物的烹调方法、埸餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给予就餐者及食物加工人员，称为食谱。

2．必需氨基酸

人体不能合成，或合成的速度不能满足人体需要的，必须由膳食提供的氨基酸，称为必需氨基酸。

三、填空题

1．奶类中含有的糖主要是乳糖。

2．原料的营养价值是指某种原料种所含的营养素种类和含量满足人体需要的程度。

四、简答题

1．比较淡水鱼和海水鱼的营养价值。

答案：

（1）海水鱼和淡水鱼都含有丰富的优质蛋白质，脂肪的含量都不高，是一种高营养价值的食物。

（2）但海水鱼中比淡鱼中含有埸为丰富的不饱和脂肪；

（3）海水鱼中也含有更为丰富的碘、锌等微量元素。

2．脂肪的营养价值与哪些因素有关？

答案：

（1）受消化吸收率的影响，与熔点有关。

（2）必需脂肪酸含量的影响。

（3）脂溶性维生素的影响。

五、论述题

1．可以取哪些措施预防老年人钙的缺乏？

答案：

（1）选择钙含量高，消化吸收率高的食物作为钙的食物来源，如乳类及制品，鱼虾类；

（2）选择能增加钙消化吸收因素含量高食物，如维生素D含量高的食物，乳糖含量高的食物；

（3）烹调过程中，采用一些方法，减少草酸、植酸的含量，如使用焯水的方法；

（4）同时增加食物中结合钙转化为游离钙，采用加醋的方法。

（5）老年人还要注意经常进行户外活动，增加维生素D的转化。

2．采用“炒”这种烹调方法时，哪些措施可以减少营养素的损失与破坏？

答案：

（1）适合于炒的烹调方法的原料主要是各种生长期比较短的动物性原料以及蔬菜；

（2）采用这种烹调方法时，可能会造成原料中无机盐的渗出，以及维生素，特别是水溶性维生素的破坏；

（3）因此，可以用上浆、挂糊、勾芡等方法，减少动物性原料中无机盐的损失；

（4）在烹调蔬菜时，要“火大、快炒”；

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