2022年4月自考07803食品保鲜模拟试题及答案1

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2022年4月自考07803食品保鲜模拟试题及答案1

1、采后商品化处理：

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2、【简答题】肉类腐败的主要原因有哪些？

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3、【简答题】何为冷却肉？冷却肉有哪些优点？

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4、【简答题】食品长期保存的原理?食品长期保存可采取哪些方法来实现食品的长期保藏？

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5、【简答题】防腐与保鲜的区别与联系：

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6、气调保鲜中快速降氧法包括（）和（）。

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7、钙处理保鲜技术的作用主要是通过钙处理可提高（）钙水平，补偿胞壁区域钙的损失，对（）和（）结构与功能起维持和调节作用。果实组织中的钙可以暂时控制蔬菜的生长，抑制蔬菜的生理活性、呼吸作用和产生乙烯气体。

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8、水溶性色素主要包括（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。

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9、丙三醇属于水果催熟剂。

A.正确

B.错误

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10、常用防止褐变用抗氧化剂有哪些？

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11、避免塌陷发生的措施， 是（）、降低干燥室的压力 或减小食品的粒度。

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12、气调贮藏条件中的________、 ________和_________等要素对果蔬贮藏效果有重要的影响。

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13、有休眠作用的果蔬是

A.青菜

B.芹菜

C.洋葱

D.番茄

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14、桃在贮藏过程中易发生冷害， 冷害的症状主要表现为

A.果肉褐变， 无味， 可长期贮藏

B.果肉褐变， 异味， 核桃开裂

C.果肉褐变， 味变香， 核桃开裂

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15、.猕猴桃贮藏过程中， 因受冷害而使果实变软， 涩味较重， 不能正常成熟， 受冷害的温度是

A.2-5 ℃

B.0 ℃

C.小于-2℃

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