2010年1月自考05744食品加工与保藏(专)真题试卷及答案

试题数量：39道
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试卷简介

该试卷共包含39道试题，试题类型如下:

单选题多选题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]一般鱼体脂肪含量在刚刚产卵后为最低，此后逐渐增加，肥度最大的时期为下次产卵前的【】
- A.1～2个月
- B.2～3个月
- C.3～4个月
- D.5个月以上
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2、[单选题]在食用菌饮料加工中常发生泡沫、凝固沉淀等现象，这是由于其中存在【】
- A.脂肪
- B.纤维
- C.蛋白质
- D.碳水化合物
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3、[单选题]属于食品的附加质量组成部分是【】
- A.卫生质量
- B.营养质量
- C.感观质量
- D.包装装潢
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4、[单选题]碱液去皮工序中的容器不能使用的材质是【】
- A.铝
- B.不锈钢
- C.搪瓷
- D.陶瓷
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5、[单选题]软桃罐藏工艺流程比硬桃罐藏工艺多出的加工单元是【】
- A.后熟
- B.切半
- C.去核
- D.碱去皮
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6、[单选题]面包面团发酵较为适宜的温度范围是【】
- A.20～22℃
- B.24～26℃
- C.28～30℃
- D.32～34℃
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7、[单选题]用于清除稻谷在收割时混入的杂革稗子的设备是【】
- A.去石机
- B.振动筛
- C.高速筛
- D.砻谷机
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8、[单选题]经过清理的小麦尘芥杂质最高不超过【】
- A.0．1％
- B.0．3％
- C.0．5％
- D.0．7％
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9、[单选题]乳饮料中的蛋白质和脂肪的含量均应大于【】
- A.0．5％
- B.1％
- C.1．5％
- D.2％
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10、[单选题]在消毒乳生产中，85℃下加热5～20s的杀菌方法是【】
- A.低温长时巴氏杀菌法
- B.高温短时巴氏杀菌法
- C.超巴氏杀菌法
- D.保持式灭菌法
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11、[单选题]牛乳中主要的碳水化合物是【】
- A.蔗糖
- B.乳糖
- C.葡萄糖
- D.果糖
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12、[单选题]酸乳常用的发酵菌种为保加利亚乳杆菌和【】
- A.乳酸链球菌
- B.乳酸杆菌
- C.双岐杆菌
- D.嗜热乳酸链球菌
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13、[单选题]亚硝酸盐发色所需介质pH条件是【】
- A.碱性
- B.微碱性
- C.中性
- D.酸性
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14、[单选题]具有发色作用的腌制辅料是【】
- A.硫酸盐
- B.硝酸盐
- C.磷酸盐
- D.碳酸盐
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15、[单选题]经过盐渍后干燥的水产制品是【】
- A.生干品
- B.盐干品
- C.煮干品
- D.调味干制品
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16、[单选题]在糖果中使用的天然着色剂是【】
- A.苋菜红
- B.赤藓红
- C.姜黄
- D.柠檬黄
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17、[单选题]甜度最大的糖类是【】
- A.乳糖
- B.果糖
- C.麦芽糖
- D.葡萄糖
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