[单选题] 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、κ-、β-和（）酪蛋白组成。

1、[单选题]调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和）。

• A、．麦清蛋白
• B、．麦球蛋白
• C、．麦胶蛋白
• D、．麦核蛋白

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2、[单选题]果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（）。

• A、．加热
• B、．加果胶酶
• C、．加盐类
• D、．加热或加果胶酶

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3、[单选题]生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（。

• A、．10%～14%
• B、．18%-21%
• C、．15%~18%
• D、．12~15%

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4、[单选题]果蔬中下列不正确的是（）

• A、．单宁遇铁变黑
• B、．苷类物质有特殊风味
• C、．酶类在加工中易引起品质变化和营养损失
• D、．仁果类以含蔗糖为主

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5、[单选题]肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）。
．

• A、灌肠肉制品
• B、．酱卤肉制品
• C、．香肠制品
• D、．腌腊肉制品

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