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1、[填空题]酸奶常用传统菌种有______和 ______ 构成的
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2、[填空题]水解酶类主要包括______ ，果胶酶和蛋白酶。
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3、[填空题]在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是__________________。
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4、[填空题]在食品烫漂过程中，一般以____________（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
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5、[填空题]食品的干制过程包括两个基本方面，既______和______，因而也称作湿热传递过程。
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6、[填空题]果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有______、______和______。
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7、[填空题]在果蔬原料中，黑芥子苷具有 ______风味，茄碱苷具有 ______与果实的软硬程度和脆度有关的是 。
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8、[填空题]LTLT指______ ，HTST指______ ，UHT指______ 。
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9、[填空题]对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了______和______两个阶段。
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10、[填空题]鱼类肌肉中， ______比较丰富，但缺乏______ ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
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11、[填空题]原料热烫的方法有热水处理和______ 两种，热烫的终点通常以果蔬中的______ 完铁活为准。
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12、[填空题]在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于______、______和______等。
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13、[填空题]针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即____________。
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14、[填空题]罐头食品杀菌通常以______做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。
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15、[填空题]罐头杀菌的方法有很多，有______ 、______ 、______ 。
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