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1、[单选题]下列脂酸脂中必需脂肪酸是(）。
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2、[单选题]对面团影响的两种主要蛋白质是()
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A.麦清蛋白和麦谷蛋白
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B.麦清蛋白和麦球蛋白
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C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
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D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白
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3、[单选题]一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。
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A.蛋白酶
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B.脂肪氧合酶
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C.果胶酶
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D.多酚氧化酶
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4、[单选题]不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
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A.蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
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B.蛋白质充分伸展和吸附
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C.在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
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D.具有较高的蛋白质浓度
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5、[单选题]中性氨基酸的等电点范围是_______
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A.7.6~10.6；
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B.6.3~7.2；
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C.2.8~3.2；
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D.5.5~6.3
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6、[单选题]一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
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7、[单选题]淀粉老化的较适宜含水量为()。
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8、[单选题]工业上称为液化酶的是()
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A.β-淀粉酶
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B.纤维酶
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C.α-淀粉酶
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D.葡萄糖淀粉酶
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9、[判断题]冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不均匀的一个系数。
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10、[判断题]两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
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11、[判断题]干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。
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12、[判断题]罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐。
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13、[判断题]微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。
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14、[判断题]灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。
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15、[判断题]食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
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