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书名:《中西烹饪原料》

作者:阎红,王兰　主编

出版社：上海交通大学出版社

出版日期：2011-03-01

ISBN：9787313071187

目录

第一章绪论门
第一节烹饪原料的概念及正确运用的相关因素
第二节烹饪原料的分类
第三节烹饪原料的选择
第二章烹饪原料的品质鉴定和贮藏
第一节烹饪原料的品质鉴定
第二节烹饪原料的贮藏保管
第三章粮食
第一节粮食作物种子的结构特点及组成成公
第二节粮食的品种特点及运用
第四章蔬菜
第一节高等植物果蔬的组织结构和化学组成与果蔬食用品质的关系
第二节根类蔬菜
第三节茎类蔬菜
第四节叶类蔬菜
第五节花类蔬菜
第六节果类蔬菜
第七节藻类蔬菜
第八节菌类蔬菜
第九节蔬菜制品
第五章果品原料
第一节果品概述
第二节鲜果
第三节干果
第四节果品制品
第六章高等动物性原料
第一节高等动物性原料的组织结构和化学组成
第二节畜兽类原料
第三节禽类原料
第四节爬行类原料
第五节两栖类原料
第六节鱼类原料
第七章低等动物性原料
第一节第一节肢动物类原料
第二节软体动物类原料
第三节棘皮类原料
第四节其他低等动物类原料
第八章调味原料
第一节咸味调味品
第二节甜味调味品
第三节酸味调味品
第四节鲜味调味品
第五节香辛调味品
第六节复合调味品
第九章辅助原料
第一节食用淡水
第二节食用油脂
第三节食品添加剂

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