[判断题] a w 越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。

1、[多选题]关于硝酸盐的护色机制，表述正确的有

• A、硝酸盐被亚硝基化菌作用还原为亚硝酸盐
• B、亚硝酸盐与肌肉中的糖原作用，产生游离的亚硝酸
• C、亚硝酸加热时分解产生NO
• D、N0与肌红蛋白结合，形成红色的亚硝基肌红蛋白
• E、亚硝基肌红蛋白经烟熏后转变为一氧化氮高铁血色原

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2、[填空题]食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是________。

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3、[填空题]猪患慢性局部炭疽时，颌下淋巴结剖面呈________色、肿胀和质硬。

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4、[主观题]【简答题】简述为防止B(a)P的危害如何防止污染、改进食品加工烹调方法。

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5、[主观题]【简答题】简述砷中毒时皮肤黏膜的损害表现。

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