[单选题] 低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到

1、[多选题]关于硝酸盐的护色机制，表述正确的有

• A、硝酸盐被亚硝基化菌作用还原为亚硝酸盐
• B、亚硝酸盐与肌肉中的糖原作用，产生游离的亚硝酸
• C、亚硝酸加热时分解产生NO
• D、N0与肌红蛋白结合，形成红色的亚硝基肌红蛋白
• E、亚硝基肌红蛋白经烟熏后转变为一氧化氮高铁血色原

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2、[多选题]关于蒸馏酒中铅表述正确的有

• A、蒸馏酒中的铅多会引发慢性中毒
• B、酒中的铅全部来自蒸馏器和贮酒容器
• C、有机酸的高温酒蒸汽会溶出蒸馏器壁中的铅
• D、蒸馏器的锌纯度是影响铅含量的主要因素
• E、铅的含量应控制在5m9／L(以Pb计)以下

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3、[填空题]食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是________。

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4、[名词解释]过氧化值

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5、[主观题]【论述题】试述在食用肉制品前控制和杀灭沙门菌的措施。

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