[名词解释] 干燥机制。

1、[填空题]烘烤是完成饼干制作的最后工序，是决定产品质量的重要一环，饼干的烘烤分为四个阶段：___________、定型、脱水和上色。

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2、[填空题]用于发酵乳生产的乳酸菌主要有：乳杆菌属、___________菌属、双歧杆菌和明串珠菌等。一般酸乳所采用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物。这种混合物在40～50℃乳中发酵2～3h即可达到所需的凝乳状态和酸度。

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3、[填空题]饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品，其种类和花色很多。一般可按照加工工艺特点，分成以下四类：___________、发酵饼干、千层酥饼和其他深加工饼干。

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4、[主观题]【简答题】食品装罐后，密封前需要进行排气处理，其目的是什么影响排气效果的因素有哪些其排气的方法又包括哪些

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5、[主观题]【简答题】硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的发色机理是什么

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