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1、[填空题]我国滴定酸度用吉尔涅尔度(°T)或乳酸度(乳酸%)表示。吉尔涅尔度是以酚酞作指示剂,中和___________mL乳消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)表示。正常新鲜牛乳的酸度用吉尔涅尔度表示一般为16°T~18°T;若用乳酸度表示,一般为0.15%~0.16%。而正常牛乳的pH一般以6.5~6.7居多。
2、[填空题]烘烤是完成饼干制作的最后工序,是决定产品质量的重要一环,饼干的烘烤分为四个阶段:___________、定型、脱水和上色。
3、[填空题]灭菌乳可分为保持灭菌乳和超高温灭菌乳。其灭菌条件分别为110℃,保持___________~40min;135℃~138℃,2~8s。其中,UHT超高温灭菌的加热方式有直接加热式、板式热交换加热式和管式间接加热式等。
4、[填空题]面包是以面粉、酵母和水为主要原料,加入鸡蛋、油脂、果仁等辅料后经过面团调制、___________、成形和焙烤等过程后所得的产品。
5、[主观题]【简答题】硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的发色机理是什么
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