浙江2004年10月自考02528烹饪营养学真题及答案

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2004年10月自考02528烹饪营养学真题及答案

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分)

1.在口腔内能进行初步化学性消化的营养素是()。

A.淀粉

B.蛋白质

C.维生素

D.脂肪

2.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是()。

A.软脂酸

B.硬脂酸

C.亚油酸

D.油酸

3.酶的化学成分为()。

A.氨基酸

B.多肽

C.维生素

D.蛋白质

4.酮体是三种物质的统称，这三种物质是β-羟丁酸、丙酮和()。

A.乙醚

B.乙酸

C.丙酮酸

D.乙酰乙酸

5.下列物质中，不能被人体消化吸收的是()。

A.淀粉

B.果胶

C.糖元

D.甘油三酯

6.人体所需的维生素D可通过皮下的哪种物质转化而来?()

A.β-胡萝卜素

B.焦糖

C.叶绿素

D.7-脱氢胆固醇

7.下列无机盐中，属于人体必需微量元素的是()。

A.氯

B.钠

C.镉

D.锰

8.一日三餐中，午餐的热能供给应占一天总热能的()。

A.15-20%

B.25-30%

C.40%

D.45-50%

9.脂肪热解后易缩合为()。

A.酮类化合物

B.醚型化合物

C.环状化合物

D.醛类化合物

10.烹饪中维生素大致损失顺序为()。

A.VC>VA>VB1>VE

B.VB1>VC>VE>VA

C.VC>VE>VA>VB1

D.VC>VB1>VA>VE

11.下列物质中，呈鲜味的是()。

A.山梨醇

B.生物碱

C.肌苷酸

D.氨基戊醛

12.碘的主要食物来源是()。

A.畜肉类

B.海产品

C.油脂类

D.水果类

13.缺乏下列哪种物质的人体对牛奶会产生不耐受性?()

A.磷酸化酶

B.乳糖酶

C.脂肪酶

D.糖原合成酶

14.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了()。

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素D

15.肝硬化、腹水的患者对无机盐摄入的要求是()。

A.低钠高钾

B.高铁高钙

C.高钠低钾

D.低钠低钾

二、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

16.下列哪些营养素不能在胃内进行化学性消化?()

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.蔗糖

E.纤维素

17.下列物质中，大豆的抗营养因子有()。

A.蛋白酶抑制剂

B.植酸

C.秋水仙碱

D.龙葵素

E.皂苷

18.油脂在烹调过程中能发挥的作用有()。

A.传热作用

B.呈香作用

C.凝胶作用

D.起酥作用

E.润滑作用

19.正常人体食物选择的影响因素有()。

A.感官因素

B.食物过敏

C.认识的因素

D.社会因素

E.对食物的不耐受性

20.纤维素的营养作用有()。

A.防止便秘

B.降低血胆固醇

C.供热作用

D.解毒作用

E.抗生酮作用

三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题1分，共8分)

21.单糖双糖都具有甜味，且都可直接被人体吸收。()

22.人体内碳水化物供给充足时，可节约体内蛋白质的消耗并促进脂肪的氧化。()

23.膳食中缺乏脂肪或人体对脂肪吸收发生障碍时，人体会因热能不足而消瘦。()

24.大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质的消化率明显提高。()

25.烹调过程中最易损失的营养素是维生素。()

26.食物的不耐受性是由食用者心理因素造成的。()

27.为延缓衰老，老年人的膳食中应提供较中年人更多的热能和蛋白质。()

28.人体营养素的需要量低于膳食营养素供给量。()

四、填空题(每空1分，共15分)

29.脂肪主要在小肠中通过__________酶进行化学性消化，并通过__________的形式被吸收。

30.β-胡萝卜素在体内可以转化成维生素__________，故又称维生素__________。

31.目前烹饪原料常用__________指数(INQ)来作为评定原料营养价值的指标，INQ>1，说明营养价值较__________。

32.淀粉在水中加热会发生糊化作用，糊化后的淀粉较未糊化的淀粉更易被__________水解，故更有利于__________。

33.烹饪过程中营养素损失的途径包括__________和__________。

34.平衡膳食系由多种食物构成，能提供足够的__________和营养素，并且保持各种营养素之间的__________，以达到满足人体生长发育和各种生理及体力活动需要的目的。

35.我国人民的膳食结构是以__________为主，辅以适量的肉食、大豆制品、蔬菜、水果等杂食型膳食结构。

36.完善的营养调查应包括__________调查、体格检查及实验室__________检查三部分。

五、名词解释(每小题3分，共12分)

37.食物特殊动力作用

38.碳水化物的抗生酮作用

39.原料的营养价值40.合理的膳食制度

六、简答题(每小题5分，共25分)

41.脂类对人体有哪些生理功能?

42.如何充分发挥蛋白质的互补作用?

43.各类原料的营养价值如何?

44.烹饪过程减少营养素破坏与损失的途径有哪些?

45.肥胖病人的膳食调整应遵循哪些原则?