2022年10月湖南自考01522酒店餐饮实务与操作实践考核大纲

2022年10月湖南自考01522酒店餐饮实务与操作实践考核大纲，主要向湖南自考生们介绍了，2022年10月湖南自考01522酒店餐饮实务与操作实践考核课程性质与目标、考核内容与目标等，详情见下文：

适用院校：湖南农业大学自考

适用考试：自考实践考核

2022年10月湖南自考01522酒店餐饮实务与操作实践考核大纲

笔试备考：酒店餐饮实务与操作模拟试题

笔试备考：酒店餐饮实务与操作自考题库

第一部分课程性质与目标

一、课程性质与特点

酒店餐饮实务与操作（说明）是高等教育自学考试旅游管理（专科）专业的推荐选考课程。课程考核以技能考核的方式进行。其目的在于加强考生对餐饮服务技能的理解与综合运用，着力培养考生应用餐饮服务技能和操作方法，灵活解决相关餐饮服务实际问题的能力。

二、课程目标与基本要求

本课程以餐饮酒店服务操作实务为研究对象，对餐饮服务六大基本技能进行系统的实操训练，同时基于未来学生可能从事餐饮服务管理工作的需求，对餐饮服务方式、服务流程等服务管理知识进行系统介绍。整体而言，通过餐厅台面设计及服务技能、服务流程、服务技巧等过程，培养学生根据需求初步掌握完整餐饮服务的基本方法、过程与技能。

三、与本专业其他课程的关系

本课程的先修课程包括饭店客房管理、饭店餐饮管理等课程，后续课程包括饭店人事管理、旅行社经营与管理等课程。

第二部分考核内容与考核目标

一、学生应达到的实践能力和标准

1.能够独立完成中式和西式零点与宴会摆台，自助餐台摆台，并能根据企业实际创新台型并布置餐厅。

2.能够独立并规范完成餐巾折花、托盘服务、斟酒服务、上菜服务、席间服务等技能。

3.能够根据具体的中、西餐就餐场合选择适合的服务方法，如零点、宴会、团体；或法式、英式、俄式、综合服务；使餐饮服务工作更加娴熟。

4.能够根据餐饮部门的具体情况，填写服务任务工单，并作出自我评价。

5.能够提供规范化服务的同时，针对特殊客人，如老年人与残疾人、儿童、有急事的客人、特别挑剔的客人等提供个性化服务。

二、考核知识点与考核目标

（一）实践内容

1.理盘

2.装盘

3.托盘

4.起托

5.托盘行走

6.卸盘

（二）考核知识点及考核要求

实践项目一托盘

理盘、装盘、托盘，要求达到“熟练掌握”层次

起托、托盘行走、卸盘，要求达到“基本掌握”层次

实践项目二餐厅服务摆台

（一）实践内容

1.铺台布

2.放台、花瓶转台

3.放餐碟

4.放味碟

5.放筷子

6.放酒杯

7.放水杯

8.放公用物品

9.拉椅

（二）考核知识点及考核要求

铺台布、放餐碟、放筷子，要求达到“熟练掌握”层次放味碟、放酒杯、放水杯，要求达到“基本掌握”层次

放台、花瓶转台、放公用物品、拉椅，要求达到“初步掌握”层次

实践项目三酒水服务

（一）实践内容

1.斟酒的姿势与位置

2.斟酒量

3.斟酒顺序

4.斟酒注意事项

（二）考核知识点及考核要求

斟酒的姿势与位置、斟酒量，要求达到“熟练掌握”层次斟酒顺序要求达到“基本掌握”层次

斟酒注意事项要求达到“初步掌握”层次

实践项目四菜肴服务

（一）实践内容

1.上菜、报菜名

2.分菜

3.余菜上桌

（二）考核知识点及考核要求

上菜、报菜名要求达到“熟练掌握”层次

分菜、余菜上桌要求达到“基本掌握”层次。

第三部分有关说明与实施要求

一、考核的能力层次表述

本大纲在考核目标中，按照“初步掌握”、“基本掌握”、“熟练掌握”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：

初步掌握：能运用有关知识和技能解决比较简单的问题，是低层次的要求。基本掌握：能运用有关知识和技能解决一般的应用问题，是较高层次的要求。熟练掌握：能运用有关知识和技能熟练解决最基本的应用问题或者能运用相

关知识和技能解决有一定难度的应用问题，是最高层次的要求。

二、教材

参考教材

《餐饮服务与管理》，李晓冬主编，中国人民大学出版社，2017年版

《餐饮服务与管理》，刘红专主编，广西师范大学出版社，2015年版

《餐饮管理实训》，胡晓玲主编，广西师范大学出版社，2016年版

三、实施指导与要求

1.应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各项目的知识点。

2.应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

3.指导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

4.指导时，应对学习方法进行指导，宜提倡“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。

5.指导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启

发引导。

6.注意对考生能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。

7.要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。