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自考04943烹饪工艺美术模拟试题6

试题数量：52道
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试卷简介

该试卷共包含52道试题，试题类型如下:

单选题判断题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，"汤味清爽鲜美”的烹调法是（）
- A.滚
- B.焼
- C.氽
- D.清
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2、[单选题]不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
- A.维生素A
- B.维生素B
- C.维生素C
- D.维生素D
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3、[单选题]在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
- A.维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素〉维生素E＞维生素A＞维生素D
- B.维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素〉维生素A＞维生素E＞维生素D
- C.维生素B2＞其他B族雄生素〉雄生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E
- D.维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素〉维生素A＞维生素D＞维生素E
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4、[单选题]《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
- A.烹饪原料
- B.食单菜谱
- C.食疗方剂
- D.饮食市场
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5、[单选题]（）不是烹调热源必须满足的条件。
- A.提供足够的热量：污染少
- B.便于调节：方便使用
- C.能耗低：安全性好
- D.价格低；美观耐用
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6、[单选题]关于火力的说法，不正确的是（）°
- A.无烟、无响声、油而较平静的油温大致为70-100°。
- B.火力的强弱取决于炉火
- C.在密封良好的情况卜？蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
- D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
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7、[单选题]按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之
- A.干撒味料
- B.随美调味
- C.烹制加味
- D.多次性调味
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8、[单选题]在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
- A.同色
- B.异色
- C.顺色
- D.逆色
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9、[判断题]扣菜只能用一种原料。

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10、[判断题]扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。

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11、[判断题]用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。

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12、[判断题]橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。

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13、[判断题]滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。

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14、[判断题]几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等

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15、[判断题]异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。

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16、[判断题]糟溜三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。

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