2014年10月自考05766新型食品概论真题试卷及答案

试题数量：39道
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试卷简介

该试卷共包含39道试题，试题类型如下:

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]在低温快速冻结条件下，食品内水分形成的冰晶体呈
- A.针状
- B.棒状
- C.片状
- D.球状
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2、[单选题]影响冻结食品体积膨胀的主要成分是
- A.蛋白质
- B.脂肪
- C.水
- D.维生素
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3、[单选题]冷冻升华干燥的工作状态是
- A.高压状态
- B.中压状态
- C.常压状态
- D.真空状态
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4、[单选题]乳清蛋白对热非常敏感的原因是乳清蛋白不含磷，脯氨酸含量低，而且含有较高的胱氨酸，半胱氨酸和
- A.酪氨酸
- B.色氨酸
- C.蛋氨酸
- D.苯丙氨酸
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5、[单选题]多数细菌在超高温条件下可以被杀死，但是它们产生的酶是相当耐热的，尤其是
- A.嗜酸菌产生的酶类
- B.嗜盐菌产生的酶类
- C.嗜热菌产生的酶类
- D.嗜冷菌产生的酶类
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6、[单选题]UHT灭菌对绿茶饮料香气组分的影响主要表现在醇类减少、醛类香气含量降低的同时，增加酮类香气和
- A.醚类香气
- B.酯类香气
- C.芳香化合物香气
- D.有机酸香气
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7、[单选题]食品中最容易极化的成分是
- A.蛋白质
- B.碳水化合物
- C.脂肪
- D.水
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8、[单选题]微波加热时出现的自动平衡现象会使食品加热
- A.速度加快
- B.速度减慢
- C.更均匀
- D.更不均匀
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9、[单选题]能很好地保持原有食品的营养价值、色泽和天然风味的杀菌方法是
- A.超高压杀菌
- B.超高温杀菌
- C.巴氏杀菌
- D.微波杀菌
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10、[单选题]脂肪含量相同的情况下，脂肪复合体的生成量与产品膨化率之间的关系是
- A.脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越高
- B.脂肪复合体的生成量越少，产品膨化率越高
- C.脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率越低
- D.脂肪复合体的生成量越多，产品膨化率不变
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11、[单选题]挤压膨化食品使用的挤压机主要是
- A.冷却式挤压机
- B.切割式挤压机
- C.螺杆式挤压机
- D.直线式挤压机
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12、[单选题]淀粉在常压下糊化的温度范围是
- A.40~50"C
- B.60~70C
- C.80~90C
- D.100~110C
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13、[单选题]下列选项中不能用于微胶囊壁材的是
- A.酪蛋白
- B.聚乙烯醇
- C.氯化钠
- D.麦芽糊精
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