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全真呈现历年考试试题
1、[填空题]烘烤是完成饼干制作的最后工序,是决定产品质量的重要一环,饼干的烘烤分为四个阶段:___________、定型、脱水和上色。
2、[填空题]我国滴定酸度用吉尔涅尔度(°T)或乳酸度(乳酸%)表示。吉尔涅尔度是以酚酞作指示剂,中和___________mL乳消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)表示。正常新鲜牛乳的酸度用吉尔涅尔度表示一般为16°T~18°T;若用乳酸度表示,一般为0.15%~0.16%。而正常牛乳的pH一般以6.5~6.7居多。
3、[填空题]亚硝酸盐毒性强,用量要求严格。在肉类罐头和肉制品中,根据国标(GB2760-2007)规定,其最大使用量为___________g/kg;其最大残留量为:在肉类罐头中不得超过50mg/kg,在肉制品中不得超过30mg/kg
4、[填空题]醒发的目的是消除面团的内应力,增加面团的延展性。醒发时一般控制温度在___________℃,最高不超过40℃.湿度一般控制在80%~90%,醒发的程度一般要膨胀到原体积的2~3倍。
5、[主观题]【简答题】什么是液态乳液态乳的分类有哪些其中巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳的加工工艺是什么两者之间有何区别
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