自考08430西餐工艺学模拟试题22

• A.muffincake

• B.chocolatecake

• C.SwissRoll

• D.buttercake

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• A.涂抹

• B.淋挂

• C.挤裱

• D.点缀

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• A.挤入模具内的蛋糊的量， 一般为7-8成满即

• B.抹奶油应平整， 小裱花蛋糕厚度应在1cm以上

• C.卷筒蛋糕应卷紧、 卷实， 并且立即分切装盘

• D.小裱花蛋糕图案要清爽， 裱花饱满， 色清淡， 立体感强

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• A.蛋白

• B.蛋黄

• C.牛奶

• D.以上都不对

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• A.高筋粉

• B.普通粉

• C.低筋粉

• D.中筋粉

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• A.糖

• B.面粉

• C.蛋糕油

• D.黄油

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• A.面粉用量太少

• B.面粉用量太多

• C.糖用量太少

• D.糖用量太多

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• A.用量过多

• B.使用了高筋粉

• C.使用了低筋粉

• D.糖用量过少

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• A.拌粉前加油

• B.拌粉时加油

• C.拌粉后加油

• D.以上都可以

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• A.配方中糖过少

• B.水分多

• C.烘烤时间过长

• D.烘烤温度低

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• A.炉温过低

• B.配方中糖分过多

• C.配方中水分过多

• D.配方中糖分过少

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• A.蛋糊中掺入面粉搅拌时间过长

• B.蛋糊中面粉比例过小

• C.膨松剂少

• D.烘烤温度过低

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• A.配方中面粉比例过大

• B.配方中发粉使用量过大

• C.烘烤的炉温太低

• D.面糊中油糖用量过多

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• A.与蛋、 糖一起加入

• B.等糖溶后加入

• C.等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入

• D.以上说法都不对

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• A.戚风蛋糕采用蛋清、 蛋黄分别搅拌法

• B.海绵感更强， 口感更柔软

• C.拌糊时用左右旋涡式搅拌

• D.搅打蛋清的容器切忌油污

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