自考08430西餐工艺学模拟试题34

试题数量：51道
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试卷简介

该试卷共包含51道试题，试题类型如下:

单选题多选题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]下列菜肴中使用到法式芥末酱作为调料的是（）。
- A.魔鬼式焗鸡
- B.铁扒鸡
- C.铁扒乳鸽
- D.白汁烩鸡
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2、[单选题]制作扒鸡，应选用（）。
- A.春鸡
- B.老母鸡
- C.三黄鸡
- D.童子鸡
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3、[单选题]白汁烩鸡，煎制鸡块时一定要用小火加盖，因为（）。
- A.防止鸡肉变老
- B.防止温度太高导致外燋里不熟
- C.防止鸡肉上色，影响少司色泽
- D.防止水分蒸发过快
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4、[单选题]制用啤酒面糊时，如果没有椰奶，最好用（）代替。
- A.果汁
- B.酸奶油
- C.牛奶
- D.奶油
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5、[单选题]西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和（）。
- A.法式早餐
- B.德式早餐
- C.欧陆式早餐
- D.意式早餐
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6、[单选题]鸡蛋是早餐最大众化的食物，餐厅供应时，一般每客（）只。
- A.1
- B.2
- C.3
- D.4
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7、[单选题]下列（）菜肴在制作过程中要使用到牛骨髓。
- A.煎西冷牛排红酒少司
- B.黑胡椒肉眼牛排
- C.煎腓脷牛扒黑椒少司
- D.铁扒T骨牛排
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8、[单选题]乳蛋饼（Quiche）是早餐和早中餐的传统食物，除需乳蛋液外，配料中通常有至少一种（）。
- A.奶油
- B.牛奶
- C.芝士
- D.香肠
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9、[单选题]煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水（）下锅。
- A.室温状态
- B.温热状态
- C.大滚状态
- D.微沸状态
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10、[单选题]制作熘糊蛋时，常加入一些配料和调味料以增滋味，且视其不同特性分先后加入，（）和新鲜香草应在最后放入。
- A.洋葱
- B.培根
- C.芝士
- D.虾仁
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11、[单选题]（）奄列蛋制法略有差别，加热成形时不加入馅料，而是待包卷成形后，装盘，上面用刀切开，填入需要的馅料。
- A.西班牙式
- B.意大利式
- C.美式
- D.法式
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12、[单选题]奄列蛋品种繁多，经煎制或烤制呈饼状的奄列蛋属于（）。
- A.西班牙式
- B.意大利式
- C.美式
- D.法式
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13、[单选题]水波蛋应当质地湿软，蛋清（），完整地包裹住蛋黄，而蛋黄保持流汁状。
- A.呈透明状
- B.部分凝固
- C.半凝固半透明
- D.完全凝固
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14、[单选题]制作水波蛋时，水中加白醋的目的是（）。
- A.调节口味
- B.增加酸味
- C.去除蛋腥
- D.保持形态
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15、[单选题]热饼和瓦夫饼必须趁热食用，通常配上糖浆，其中，（）糖浆最为流行，水果或水果味糖浆也很受欢迎。
- A.玉米
- B.饴糖
- C.枫树
- D.果酒
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16、[单选题]蛋清的（）是衡量鸡蛋品质好坏的重要标志是之一。
- A.透明度
- B.浓稠度
- C.色泽
- D.量比
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17、[单选题]瓦夫饼的成熟是用专用的瓦夫饼炉进行的，完成后，趁热搭配水果和（）食用。
- A.果汁
- B.打发奶油
- C.红茶
- D.咖啡
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