自考08430西餐工艺学模拟试题32

试题数量：51道
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试卷简介

该试卷共包含51道试题，试题类型如下:

单选题多选题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如（）。
- A.豆油
- B.麻油
- C.色拉油
- D.菜油
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2、[单选题]水果色拉的制作简单易行，常用于自助餐，也可以晚餐的第（）道菜。
- A.一
- B.二
- C.三
- D.四
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3、[单选题]最基本的沙拉调味汁有油醋汁、蛋黄酱和（）。
- A.糖醋汁
- B.乳化油醋汁
- C.番茄汁
- D.芝士汁
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4、[单选题]若开拿批（鸡尾小吃）的装饰配料为烟熏三文鱼，则合适搭配的涂抹酱为（）。
- A.蓝纹芝士
- B.吞拿鱼色拉
- C.奶油芝士
- D.鱼子酱黄油
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5、[单选题]用于盛装鱼子酱的餐具有特殊要求，以下不适合选用的餐具是（）。
- A.陶瓷餐具
- B.金属餐具
- C.玻璃餐具
- D.冰制餐具
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6、[单选题]“西方三大珍味”指的是（）、鹅肝和松露。
- A.奶酪
- B.松茸
- C.羊肚菌
- D.鱼子酱
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7、[单选题]肉丸是流行的自助式热开胃品，最为著名的是（）。
- A.美国肉丸
- B.挪威肉丸
- C.瑞士肉丸
- D.瑞典肉丸
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8、[单选题]现在，开胃品归于厨房准备，冷开胃品则由（）负责制作。
- A.冷菜厨房
- B.主厨房
- C.加工厨房
- D.包饼房
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9、[单选题]关于汤菜说法错误的是（）。
- A.汤一般配面包食用
- B.西餐中汤菜不是很重要，一般不单独成菜
- C.西餐汤类菜肴大多含有丰富的蛋白质、鲜香物质和有机酸
- D.西餐汤类菜肴味道鲜醇，可刺激胃液分泌，因此在热菜前先喝汤比较科学
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10、[单选题]由于生长周期较长，所以肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，煮制的清汤颜色较深，口味也更鲜醇的是（）。
- A.牛清汤
- B.鱼清汤
- C.鸡清汤
- D.猪清汤
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11、[单选题]由于组织中含有羟基化合物和硫化合物等香料成分，所制作的清汤具有特殊的香味和香气，并有轻微硫磺味的是（）。
- A.鱼清汤
- B.牛清汤
- C.鸡清汤
- D.猪清汤
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12、[单选题]由于组织中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鲜味成分，所制作的清汤有独特的鲜美气味的是() 。
- A.猪清汤
- B.牛清汤
- C.鸡清汤
- D.鱼清汤
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13、[单选题]汤（Soup），一般以基础汤或水为基本材料，通过加入不同的配料和调味料制得。它可作为开胃头盆后的第（）道。
- A.二
- B.三
- C.四
- D.五
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