自考08430西餐工艺学模拟试题20

试题数量：51道
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试卷简介

该试卷共包含51道试题，试题类型如下:

单选题多选题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]实践证明，（）的发酵方法使面包品质更佳，如今，广为采用。
- A.低温长时间
- B.高温短时间
- C.高温长时间
- D.低温短时间
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2、[单选题]搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。
- A.中间醒发
- B.基本发酵
- C.最后醒发
- D.成形发酵
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3、[单选题]面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（），从而使面筋成为三维空间结构。
- A.双氧键
- B.双硫键
- C.硫氢键
- D.双氢键
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4、[单选题]β-淀粉酶水解淀粉时，会迅速形成麦芽糖，还原能力不断增加，故它又称（）。
- A.纯化酶
- B.乳化酶
- C.液化酶
- D.糖化酶
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5、[单选题]气体产生是由于酵母和各种酶的共同作用把（）逐渐降解，最终产生二氧化碳气体。
- A.油脂
- B.水
- C.蛋白质
- D.碳水化合物
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6、[单选题]吐司面包的英文名为（）。
- A.hardbread
- B.sweetroll
- C.toastbread
- D.butterbread
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7、[单选题]法国棍子面包烘烤的初期应（），否则面包的表皮不会松脆，便于产生焦化作用，使之上色，进而形成薄、脆、亮的外表。
- A.刷色拉油
- B.注入蒸气
- C.刷黄油
- D.刷蛋液
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8、[单选题]制作面包要求面粉有产气能力, 主要取决于面粉的（）。
- A.筋力
- B.钝化力
- C.糖化力
- D.发酵力
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9、[单选题]鲜酵母是将酵母液出去一定的水之后再经过（）制成。
- A.冷冻
- B.压榨
- C.烘干
- D.破碎
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10、[单选题]松质面包的面团搅拌不宜过久，因为后面还有擀压折叠的工序要做，故面团不可过度搅拌，以面筋（）为宜。
- A.开始扩展
- B.刚刚形成
- C.还未形成
- D.充分扩展
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11、[单选题]法国产的“燕子牌”干酵母属于（）。
- A.活性干酵母
- B.天然酵母
- C.速效干酵母
- D.浓缩酵母
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12、[单选题]改良剂能够对面粉起加速成熟的作用，现在常用的改良剂是（）。
- A.溴酸钾
- B.维生素C
- C.偶氮甲酸氨
- D.过氧化二苯甲酰
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