自考08430西餐工艺学模拟试题18

试题数量：51道
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试卷简介

该试卷共包含51道试题，试题类型如下:

单选题多选题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]清酥面团是用（）和油面团互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
- A.冷水面团
- B.温水面团
- C.水面团
- D.杂粮面团
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2、[单选题]清酥面团的水油面一般由面粉、水及少量的（）调制而成。
- A.鸡蛋
- B.白糖
- C.油脂
- D.可可粉
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3、[单选题]清酥类面坯在烘烤时温度越高，水蒸气的压力（），而湿面筋所承受的膨胀力也（），这样一层一层的面层不断受热而膨胀，直到面筋内水分完全被烘干为止。
- A.越小越大
- B.越大越小
- C.越小越小
- D.越大越大
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4、[单选题]（）可以减少面粉的筋性，使包由、擀叠更方便。
- A.弱碱性物质
- B.酸性物质
- C.中碱性物质
- D.强碱性物质
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5、[单选题]面粉是清酥面团最基本的原料，最好选用（）。
- A.低筋粉
- B.中筋粉
- C.高筋粉
- D.特制粉
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6、[单选题]高筋粉具有强韧的筋性在整形操作时比较困难，可以在通过加入少量的（），使面筋软化，方便操作。
- A.水
- B.酒
- C.柠檬酸
- D.香精
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7、[单选题]清酥类面团调制时，为降低面团筋力，可掺入部分低筋粉，加入量以（）％为宜。
- A.20
- B.60
- C.70
- D.80
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8、[单选题]在调制清酥水油面团时，面粉与盐、油脂在搅拌机采用（）搅拌均匀。
- A.慢速
- B.中速
- C.中慢速
- D.快速
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9、[单选题]清酥类面团中水面团的用油一般可以用黄油或起酥油，用量多则产品质量（）。
- A.绵软
- B.脆
- C.酥
- D.硬
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10、[单选题]制作清酥面团时油脂在面团内部的作用是（）
- A.增强筋性
- B.软化面团
- C.润滑面团
- D.使面团酥松
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11、[单选题]清酥类面团中裹入用油脂的熔点一般要求在（）摄氏度左右。
- A.30
- B.38
- C.44
- D.50
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